19 marca 2013

Mandragora – sprawa polsko – żydowska


Restauracja pełna ludzi to nie tylko obietnica smaku, ale i ciepła.

Byliśmy już tam, ale przed blogiem. To nowe jednostki czasu w naszej egzystencji. Przed i po blogu. Teraz powinniśmy napisać – tyle się zmieniło! Ile dokładnie?  Otóż niezbyt wiele. Może to i lepiej. Spokojnie chadzamy tu i tam, pisząc później co chcemy.
Mandragora jest znana i lubiana. Czyli jednak nie jest tak tragicznie z tym antysemityzmem, jak nas straszą. Ma się dobrze od ładnych, kilku lat. Oprócz jedzenia, można posłuchać tam muzyki klezmerskiej, zarówno odtwarzanej jak i na żywo. Co jest jeszcze jej atutem? Dla nas to, że jest to jedna z niewielu restauracji spójnych pod względem klimatu, wystroju i menu. Są zdjęcia dawnej dzielnicy żydowskiej, pamiątki i malowidła charakterystyczne tej kulturze. Kolorowe obrusy i białe bieżniki. Wszystko się zgadza.
Rosół
Po wybraniu pustej sali, upatrzyliśmy wolny stolik. Przedtem zostaliśmy już w progu przywitani przez kelnerkę. Miłe, choć maruderzy stwierdzą, że od razu są atakowani. Przed lekturą menu zmieniliśmy stolik na bardziej stabilny, bo nasz chciał ukołysać apetyty. W dodatku chłód nas przenikał i dawał się we znaki, aż do przybycia licznej grupy turystów. Mieszał się z zapachami kuchennymi, które oddzielone od sali są jedynie kotarą. Na szczęście są to aromaty przyjaźnie kręcące w nosie i zwiastujące dbałość o składniki.
Pasztet
Zamówiliśmy prędko, bo lud napływał i zwiastował oczyszczenie wszelkich spiżarni i piwnicznych czeluści. Łaszek zaczęła od rosołu z szafranem i kreplaszkami (15 zł). Esencjonalny, długo gotujący się wywar został uszlachetniony pręcikami krokusa, nadając bulionowi piękny, pomarańczowo-rdzawy odcień. Nieco zbyt miękkie ciasto pierogów kreplach, zostało wynagrodzone soczystym farszem drobiowym, prosto doprawionym solą i pieprzem. Gdyby to było moje danie, wysysałbym farsz, a ciasto sobie darował. Mój pierwszy strzał to przystawka w postaci pasztetu z gęsi, kaczki, drobiu i bakalii (12 zł). Tak delikatnego pasztetu dawno nie rozsmarowywałem językiem po podniebieniu. Na talerzu miał zwartą konsystencję, odpowiednio tłustą, gładką niczym krem. Chrupnęło coś między orzechami tworzącymi wierzchnią warstwę. Łupinka?
Gęsie pipki
Latkes
Dania główne przyprawiły mnie o ból głowy. Nie mogłem się zdecydować. W dodatku jak zwykle trafiliśmy na pozycję, która „wyszła”. Tym razem to falafel. Na szczęście karta nie jest długa, więc stanęło na gęsich pipkach w postaci gulaszu (19 zł), z plackami chanukowymi – latkes (20 zł). Mięciutkie podroby podrasowane przetartą cebulą, odrobiną czosnku i mieszanki curry muszą być zjadane powoli. Każdy kęs wydobywa ich delikatną duszę, zamkniętą wcześniej w siermiężnym mięśniu. Ich smak przełamywał dodatek kwaszonych ogórków. Słonych, za co później zapłaciłem, dudniąc płyny do rozpuku. Do tego chrupiące, puszyste niczym ptysie – placki latkes. Podobno przepis na nie pochodzi z 1914 roku. Sześć kartoflanych pączków wykończonych gęstą, kwaśną i niecodzienną nam śmietaną, a także krążkami świeżej, ostrej białej cebuli. To wszystko takie proste, ale jak dobre. Każde danie zostało przygotowane najlepiej jak można. 
Kaczka na szpinaku z granatem
W tym samym czasie Łaszek oddawała się wyławianiu niejednostajnych smakowo pestek granata z ładnie skomponowanego dania z piersi kaczej, szpinaku i ziemniaków (45 zł). Zgodzimy się, że to cena nieco wygórowana. Przede wszystkim mało tego wspaniałego mięska. Było dość mocno wysmażone, o czym świadczyła chrupiąca skórka, ale w środku wciąż różowa. Łaszek twierdzi, że do ideału brakowało jeszcze kropli soczystości. Miała rację. Ucieszył świeży, pieczony ziemniak i liście szpinaku dodające kolorów. Dlaczego szpinak w restauracjach jest tak często mordowany temperaturą i śmietaną?
Miałem już dość. Dopiłem swój kompot z dodatkiem cynamonu i goździków (17 zł za litrową karafkę) i podziwiałem siedzącą naprzeciw mnie szatynkę delektującą się deserem, paschą (16 zł). Pełna bakalii, z wyraźnym mlecznym tłem, nieprzyzwoicie słodka i sycąca dopełniła dzieła obżarstwa.
Pascha

Mandragora ma sens i dlatego żyje. Dba o klienta, a jedzenie w niej jest przyrządzone fachową ręką. Wchodząc do niej zanurzamy się w świecie, którego już nie ma. To przykre, że tak się stało, a większości specjalnie nie zależało na odbudowaniu tradycji. Dużo straciliśmy, gdyż biorąc pod uwagę smaki – ta kuchnia jest jednym z głównych elementów polskiej gastronomii. Słowa uznania dla właścicielki – Pani Izabeli Kozłowskiej oraz całej ekipie Mandragory.


Adres: ul. Rynek 9, 20-111 Lublin
Numer telefonu: 81 536 20 20


P.S. Przy pustych salach w zimie, chłód nieco doskwiera.

1 komentarz:

  1. Prawie ze wszystkim się zgadzam i - co podkreślam - nie jestem wrogiem ani Mandragory, ani kuchni żydowskiej, ani Pani Kozłowskiej. Wiele detali tej kuchni pani Kozłowska z pietyzmem odbudowuje balansując na granicy koszerności. Są jednak dwie uwagi.
    1) Zdarza się, że po złożeniu zamówienia nie dochodzą z kuchni charakterystyczne odgłosy - typowe dla dźwięków zwiastujących przygotowanie danej potrawy. Mimo tego danie na stów wyjeżdża. Danie smakuje, ale później się go czuje...
    2) O pomstę do niebo (i to tego talmudycznego) woła wybór izraelskich win. Pomsta należy się też za ich cenę. Do Pani Kozłowskiej należało by przychodzić razem z Panem Jezusem, który by przemieniał wodę w wino (nie narażając tym samym klientów na bankructwo). Koszerność by na tym nie ucierpiała (wszak Pan Jezus był prawowiernym Żydem respektującym Prawo), ale "faryzeusze" łapali by się za brody, oj łapali by się...
    pozdrawia złośliwy jajnick

    OdpowiedzUsuń