23 września 2016

Zajazd Marta – grzanki ze stołu, ale dziczyzna dobra



Kto tam nie był? Kto tam nie zachwalał? Legendarne miejsce.

Wzrósł nasz level mobilności, a zatem częściej poniuchamy i tu i tam. Tym razem wywiało nas do Pułankowic, które od dawna były na liście życzeń.  A to sprawą zajazdu, który smakiem urzekał persony pokroju m.in. Makłowicza i Bikonta. Zawsze jest pewien niepokój przy badaniu takich miejsc. Bo przecież skoro im smakowało, to musi być dobrze, nie ma innej opcji. A może coś się zmieniło? Przecież restauracje powinno sprawdzać się codziennie. Na wszelki wypadek zabraliśmy ze sobą tatę, który generalnie ma daleko w poważaniu każdą restauracje, która nie serwuje wołowiny lub dziczyzny.
O ile budynek z zewnątrz jest bardzo zadbany, to w środku brakuje mu przytulności, odświeżenia i po prostu charakteru. Być może dostępne są jakieś klimatyczne sale, ale sami ich nie stwierdziliśmy, a obsługa też o nich nie informowała. W połączeniu z brakiem muzyki dawało to wszystko efekt salonowej poczekalni. Dobrze, że nie brakowało tematów do rozmowy. Bitwa pod Kurskiem potrafi rozbudzić emocje.
Kompot
Zaczęło się w zasadzie od deseru, a to za sprawą kompotu (8 zł), który był pełen orzeźwiającego płynu i wielu owoców: agrestu, jabłek i wiśni. Dla mnie było blisko ideału – tylko lekka przewaga słodyczy nad kwasowością, mała ilość przypraw. Łaszek już taka zachwycona nie była. Jej mama chyba częściej gotowała kompociki, które pozwoliły na uzbieraniu większego doświadczenia w tej materii.
Wśród zup, biorąc pod uwagę leśno-myśliwskie konotacje menu,
Krem borowikowy
uwagę zwrócił krem z borowików (16 zł). Prawdziwkowy charakter niestety walczył z przyprawami, które miały podrasować krem. W ustach było za słono i zbyt piekąco w trakcie jedzenia. Podejrzane. A do tego zaserwowano grzanki ze stołu. Pani kelnerka nie miała tego dnia ręki do pieczywa. Rozsypała je, a następnie, jak gdyby nigdy nic, poskładała i podała. Ech. Nie można było chociaż przejść się do kuchni i udać, że grzanki zrobiło się jeszcze raz? W ogóle było kiepsko z obsługą, która jedynie nadrabiała usmiechem.
Udziec z sarny
Olać kremy i kompoty. Czas na zwierza. Udziec z sarny (60 zł) rozwiał wszelkie wątpliwości co tego, jakie mięso jest typowo polskie. Ten znak znamy, kochamy i powinniśmy go promować. W Zajeździe Marta wiedzą, jak się z nim obchodzić. Makłowicz jednak nadal ma rację. Czepić się można jedynie uwielbienia dla soli, ale delikatność mięsa, które rozpada się na pojedyncze włókna pod widelcem, w połączeniu w sosem powstałym z mięsnych soków i tłuszczu, również tego, którym udziec był szpikowany (słonina) to kierunkowskaz dla tych, którzy szukają kulinarnego dziedzictwa. Nie przesadzamy. Te wszystkie czosnki, jałowce, liście laurowe – niby nic, a jednak budzą sarnę do najwyższych lotów. Podobno sekretem jest mrożenie marynowanego mięsa. Cena nie bolałaby, gdyby nie zostało podbita dodatkami. Młode ziemniaki – ot, takie zwyczajne, niezłe (6 zł), zestaw surówek (12 zł) i zrobiło się „jakby luksusowo”. Wyboru raczej brak. Sezonowość jest słabym punktem „Marty”.
Sola
Łaszek trafiła gorzej, ale sama jest sobie winna, bo zapragnęła ryby. Sola (19 zł) była utopiona w maśle, co brzmi tak grzesznie, że aż radośnie, ale niestety smak ryby przez to ginął. Plus za zwarte mięso i niezłą soczystość. Ale suche i mączyste kluski śląskie (7 zł) to fuszerka. I znów surówka( czerwona kapusta za 6 złotówek),  bo lepsza ona niż bukiet warzyw mrożonych.
Filet z jelenia
Tata jadł swój filet z jelenia (46 zł) po cichutku, ale w końcu przemówił samymi superlatywami – nie potrzebowaliśmy dodatkowej weryfikacji.
            Słyszeliśmy, że mikrofalówka chodzi na wysokich obrotach, ale prawda jest taka, że dziczyzna w Pułankowicach nadal jest świetna. Menu się nie zmienia więc po prostu są wytrenowani. Przydałoby się jednak coś więcej. Ciekawsze dodatki, profesjonalni kelnerzy i bardziej gościnny nastrój. Zamykanie się w legendzie grozi też zamknięciem się na rozwój.  Jeśli brakuje rozwoju, to następuje cofanie. Póki co – spróbujcie ich dziczyzny – resztę omińcie, może z wyjątkiem kompotu. Zwłaszcza, że dobieranie płatnych dodatków jest denerwujące.

15 września 2016

Stół Mieszka i Dobrawy – lekcja gastrohistorii w Hotelu Alter



Ten smaczny projekt był jednym z elementów programu niedawno zakończonego Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie, a nawiązujący do 1050 rocznicy Chrztu Polski.


Dla nas był to obowiązkowy punkt festiwalu, który udało się skonsumować dzięki uprzejmości organizatorów, zwłaszcza Justyny Stachowicz (właścicielce Hotelu Alter), a za pośrednictwem Szefa Kuchni Restauracji Ego w Hotelu Alter – Adama Piechaczka. Dlaczego tam? Jak powiedział Waldemar Sulisz – dyrektor festiwalu – dlatego, że bez tego obiektu nie udałoby się zaprosić wielu gwiazd, których podróżowanie wymaga wysokich standardów. Nie bez znaczenia wydaje się też fakt, że hotel łączy w sobie nowoczesność z magicznym klimatem zabytkowego Starego Miasta, co podkreślał podczas spotkania Robert Makłowicz.
Według nas poszukiwania ciekawych smaków nie mogą ograniczać
Justyna Stachowicz z mężem,
Waldemar Sulisz
się tylko do poznawania tych nowych, czerpanych często z różnych stron świata. Należy w pierwszej kolejności poznać najbliższe nam tradycje. Później można sięgnąć do dalszej przeszłości, często niestety bardzo mglistej, niekiedy już obcej, ale przecież opartej na modnej i sensownej sezonowości i lokalności, nawet jeśli pojawiają się w niej produkty już niedostępne lub z pozoru dziwne. Nie zapominajmy, że pomidorówka i schabowy mają w Polsce stosunkowo krótki żywot, nawet jeśli traktowane są jak dania narodowe.
Hanna Lis
Jak jadano na dworze Mieszka i Dobrawy? Hanna Lis - specjalizująca się w kuchni Słowian – stwierdziła, że więcej wiemy o tym, co jedzono, niż o tym – jak. Choć od razu dodała, że musiały królować potrawy przygotowywane z użyciem ognia i glinianych naczyń, które w sprawnych rękach sprawiają cuda. Oczywiście dokładnych opisów uczt z siedzib Mieszka I brak, ale słowiańskie menu opierało się na roślinach strączkowych, kaszach i mąkach, warzywach i owocach. Wieprzowinę i dziczyznę ceniono, ale spożywano rzadziej. Mitem jest założenie, że smak potraw z początków państwa polskiego musiał być mdły i nijaki.
- Ze znanych nam obecnie przypraw praktycznie dostępna była tylko sól,
Podpłomyk z pastami
choć pamiętać należy, że była ona używana głównie jako środek konserwujący i do potraw dostawała się wraz z zakonserwowanymi surowcami: mięsem, rybami, serem. Jednak dogłębna znajomość środowiska naturalnego pozwalała Słowianom używać w kuchni roślin dziko rosnących bądź uprawowych, które podnosiły walory smakowe potraw: m.in. chrzanu, dzikiego czosnku, rdestu ostro-gorzkiego, gorczycznika, mięty, jagód jałowca, lebiodki, kminku, kolendry, gorczycy, być może nawet czarnuszki, doskonale zastępującej pieprz 
– twierdzi Hanna Lis w jednym z wywiadów.
Zupa pokrzywowa Agnieszki Filiks
Jakie potrawy mogły być najpopularniejsze? - Z badań etnograficznych wnioskować można, że w jadłospisie codziennym mogły dominować różnego rodzaju polewki – odpowiednik dzisiejszych zup, bryje i kluski – zróżnicowane co do gęstości potrawy w typie puddingu na bazie mąki i kaszy oraz same kasze pod różną postacią. Gotowano również żury – polewki na zakwasie z mąki żytniej. Mięso pojawiało się jako składnik tych potraw: suszone czy tłuszczowa okrasa oraz w postaci gotowanej, pieczonej lub wędzonej - . Wśród napojów zapewne dominował miód i piwo – twierdzi Hanna Lis. Zastanawialiśmy się z Łaszkiem, czy właśnie te napoje nie powinny gościć na stole podczas degustacji. Warto jednak pamiętać, że chrzest Polski to wydarzenie, które zwróciło nas kraj również w kierunku krajów południowych. Stąd coraz większa od tamtej pory popularność ryb, oliwy lub wina, które, przyznać trzeba, świetnie uzupełniały podane dania.
Waldemar Sulisz, Agnieszka Filiks,
Adam Piechaczek, Piotr Skwarek
Obiad przygotowali: Agnieszka Filiks (Siwy Dym), Adam Piechaczek (Restauracja Ego w Hotelu Alter) i Piotr Skwarek (Restauracja Trzy Romanse w Hotelu Wieniawski). Szefom pomagał Andrzej Dziedzic (Ego).
Kaczka wg przepisu Piotra Skwarka
Starterem był podpłomyk z dwoma pastami – z grochu i z ciecierzycy. Uczestnicy kolacji zgodnie stwierdzili, że jedzenie dłońmi będzie w tej sytuacji najprzyjemniejsze. Mimo lekkiego tylko doprawienia nikt nie narzekał na monotonię smaków, zwłaszcza, że daniu towarzyszyły kwiaty – np. ostrożeń. Zupa i deser to dzieło jedynej w gronie Szefów Kuchni kobiety. Zupa pokrzywowa gotowana na wołowinie nie była cienką polewką. Była solidnym rozkręceniem dla podniebienia. Galaretka ulokowana na mięsie idealnie współgrała z wyraźnie wyczuwalnym aromatem często pogardzanej lub wykorzystywanej jedynie do picia pokrzywy.

Udziec z dzika wg przepisu
Adama Piechaczka
Ciastka wg Agnieszki Filiks
Danie główne to pieczona kaczka oraz udziec z dzika. Dla zwolenników lżejszych aromatów lepszym wyborem był drób autorstwa Piotra Skwarka, marynowany w soli i tymianku. Dla amatorów pieczystych smaków lasów zapewne lepszy był dzik od Adama Piechaczka, bardzo kruchy, a jednocześnie soczysty, z dodatkiem winno-śliwkowego sosu na bazie soków i tłuszczu z pieczenia mięsa podkręconych jabłkiem. Jako uzupełnienie tych dań zaserwowano rzepę, która smakowała jak jabłko, pęczak z fasolą na smalcu lub idealnie sypką gryczaną, a także pieczoną marchew i buraka, których niezmącone smaki były najlepszym podkreśleniem dla głównych bohaterów stołu. Na deser Agnieszka Filiks zaproponowała kruche ciasteczka z orzechami, makiem i kwiatami. Największe apetyty mogły być zaspokojone dodatkowo wędzonym pstrągiem lub marynowanym śledziem.
Wędzone pstrągi

Połamanie się chlebem z siedzącymi obok i rozmowy o jedzeniu błyskawicznie połączyły nieznających się wcześniej ludzi. Stół łączy, a dobry smak rozwesela, o czym po raz kolejny się przekonaliśmy.

14 września 2016

Kazimierskie Winobranie – kolejny powód, by wybrać się nad Wisłę



Czyżby rosła konkurencja Świętu Wina w Janowcu?

Czas pokaże, czy to tylko jednorazowa akcja, czy też początek kolejnej cyklicznej imprezy

mającej udowadniać, że polscy winiarze nie mają się czego wstydzić. Nie straszna nam była okropna podróż busem z Lublina do Kazimierza i z powrotem. Nie poskromił upał, który w samo południe nie oszczędzał zamkowego dziedzińca. Niestety gonił nas czas, bo nie chcieliśmy stracić całego dnia podczas Europejskiego Festiwalu Smaku.
Cortez - Winnica Solaris
Krótki pobyt nie pozwala na dokładne streszczenie i jakąkolwiek ocenę imprezy, ale zainteresowanie winami chyba było spore (choć wydawało się, że niestety lubelskie cydry cieszyły się większą popularnością – być może turyści wolą to, co już znają ze sklepów). Jak zwykle słychać było narzekania na jakiekolwiek płatności, choć te nie były odstraszające – 5 zł za bilet na zamek, 10 zł to jedynie kaucja za kieliszek, a koszt otrzymania jednej próbki wina to 2 zł. No właśnie. Taka informacja była w folderze. Ale niektórzy winiarze podeszli do tematu indywidualnie. Dom Bliskowice pobierał 2,50, a zdarzało się i 3 zł (Vetus - ale za większe próbki). Niby to nie jest duży problem, ale jakoś tak dziwnie wygląda. W przeciwieństwie do trunków, które w przypadku wszystkich próbek były dla nas zaskakująco dobre. Rockowy zespół hardo rzępolił, kucharze przy grillu się nudzili, ale stoiska z flaszkami były oblegane.

Zaczęliśmy od wina, które postanowiliśmy porwać ze sobą. Cortez (Regent i Cabernet Cortis w stosunku 2 : 1 ), choć był nam nieco znany, wciąż nie dawał spokoju, bo degustacja w pośpiechu podczas sesji ślubnej, to nie najlepszy czas na ocenę, choć wspominać ją będziemy z dużymi uśmiechami (dziękujemy Maciejowi Mickiewiczowi z Winnicy Solaris). Czerwone owoce przełamane pikantnością i pełny smak od razu każą myśleć o starzeniu w beczce i faktycznie tak było z tym winem (5 miesięcy). Jeden z nadchodzących chłodnych wieczorów będzie bardzo miły – dzięki butelce Corteza.
DB.3&13 Canva - Dom Bliskowice
Kolejne stoisko, które odwiedziliśmy należało do Domu Bliskowice. Lech Mill uzupełnił nasze kieliszki najpierw winem DB.3&13 Canva (regent 80%, cabernet cortis 20%). Wydało nam się proste, choć smaczne, nieco buraczkowe. Zdziwiło nas to ostatnie odczucie. Trochę podłubaliśmy, oto co znaleźliśmy od Macieja Nowickiego: ”Co ważne – wszystkich, których spotkały niemiłe doświadczenia z burakiem (te nasze były miłe) i innymi, warzywnymi aromatami w próbowanych kiedyś regentach informuję – tu ich nie znajdziecie”! No proszę. I bądź tu człowieku mądry. Jednak i tak o wiele ciekawsze wydało się nam DB.4&13 Canva (cabernet cortis 50%, regent 50%). Zrównoważone, z charakterystycznymi ostrzejszymi nutami beczkowymi, ale delikatne, z czerwonymi owocami w ustach. Po prostu świetne. Na pewno rozwijałoby kolejne ciekawe smaki z każdym kieliszkiem.
Białe półwytrawne - Winnica Małe Dobre
Winnica Małe Dobre przywołuje w nas miłe zaskoczenia. Ich różowe wino podobało się gościom na naszym weselu, podobnie jak Regini, Solero i Johanis od Winnicy Solaris. Oczywiście nam też. W Kazimierzu spróbowaliśmy białego, półwytrawnego. Dość słodkie, lekko orzechowe, ale nie meczące. Miało swój charakter, do którego warto wracać, jeśli ma się dość typowej wytrawności.
Nieco już rozleniwieni, ale popędzani czasem sprawdziliśmy jeszcze winnicę mniej nam znaną (spoza województwa lubelskiego) – Vetus z Brzezin (podkarpackie). Do spróbowania przekonały nas wyróżnienia zdobyte przez ich twórcę – Marka Kąkolewskiego. Rewelin (Regent) był solidnie owocowy, ale całkiem łagodny, Carrie (Seyval Blanc) cytrusowy, a nawet cytruśny, bo dość kwasowy,  ale bez minimalnego skrzywienia.
Riesling i Cuvee - Winnica Modła
Winnica Modła z kolei zaproponowała m.in. Wrestling z odmiany Riesling i Cuvee z miszmaszem w postaci Cabernet Sauvignon, Merlot, Leon Millot, Blaufrankisch i Pinot Noir. Pierwsze dla fanów cytryn i jabłek, drugie lekko ostre, może nieco jeżynowe, ale o porządnej strukturze (może dzięki leżakowaniu?). Bez skuchy.
Albo mieliśmy szczęście, albo prawa strona Wisły ma większą, niż dotąd sądziliśmy, ilość smacznych, pociągających win, które chce się pić. Szukajcie, łykajcie, piszcie, gdzie znaleźliście i wpadajcie już nie tylko do Janowca, ale i do Kazimierza na wspólne degustacje.

07 września 2016

Alan Hugs – niezły start



W przeciwieństwie do Bierhalle, temu projektowi wróżymy powodzenie, ale obiecujemy kolejną kontrolę, bo początek to jeszcze niepełna oferta.

Oficjalne otwarcie lokalu zaplanowano w trakcie trwania Europejskiego Festiwalu Smaku. Drzwi otwarte zostały jednak wcześniej, a więc nie pozostaliśmy obojętni. Na początku wprowadzono dość krótkie i bezpieczne menu festiwalowe. I dobrze, bo przetarcie na pewno się przyda.
Nie trudno odkryć, że Alan Hugs nie do końca odciął się od poprzedniczki. Dobrym posunięciem było zatrudnienie przynajmniej części obsługi, bo kelnerki są miłe, pewne siebie i pomocne. Nad porządkiem czuwa też właścicielka Agnieszka Przytuła, która z pewnością będzie dbać o gości osobiście również w przyszłości. Ma jednak pod swoją opieką już trzy lokale i będzie trudno rozdzielić uwagę na wszystkie restauracje. Kolejną kontynuacją jest podawane warzonego przez restaurację piwa. Smakuje dziwnie podobne. Może to złudzenie, ale wybór stylów jest podobny. Za to ceny chyba niższe. Wystrój został odświeżony, ale wielkiej rewolucji nie zauważyliśmy. Poza tym: zmiany, zmiany... Chwalą się winem i doradzeniem odpowiednich flaszek do trunków, ale nam polecano jedynie koktajl bar. To sprawdzimy podczas kolejnej wizyty. Podobnie jak formułę „jesz, ile chcesz”, która nieco nas drażni, ale być może jest kluczem do sukcesu. Może pozwoli to uniknąć narzekań na wielkość porcji, z czym jednak nie powinno być problemów, bo dania są całkiem słuszne.
Świńskie uszy
Linguine z mulami
Zapowiadanych szaszłyków jeszcze nie ma, ale świńskie uszy już tak, póki co w formie czekadełka i to strzał w dziesiątkę. Pod względem konsystencji to najlepsze, jakie dotąd jedliśmy, bo po prostu z zewnątrz chrupiące, a w środku miękkie. Nie szaleją z przyprawami, więc czuliśmy wieprzowy, ale i zarazem delikatny smak tego nieco kontrowersyjnego produktu.
Łaszek po uszkach zajęła się muszelkami. Doceniła winny
aromat sosu, w którym skąpany był dobrze ugotowany makaron linguine z jędrnymi mulami. (19,90 zł). Niby to żadna filozofia, ale dobrze wiedzieć, że jest kolejne miejsce, które podaje dobre owoce morza.
Burger mexico
Kierując się tropem przetarcia i niekombinowania, wybrałem burgera, ale nieco wypasionego -  mexico (19,90 zł). Mięso było lekko różowe, jak lubimy i co równie ważne – nie zostało przytłoczone przyprawami. Wyraźnie czuliśmy wołowinę. Baliśmy się o bułkę, która wydawała się twarda, ale pod zębami nie stawiała kłopotliwego oporu. Utrzymywała całą konstrukcję, dzięki czemu jedzenie było przyjemnością. Wątpliwości wzbudzało „domowe” pochodzenie frytek, od tak, po prostu usmażonych i nie mających charakteru. Do tego sałatka z oliwkami, cebulą i pomidorem i porcja keczupu. Ot takie jedzenie, które każdy lubi z wszędobylską do znudzenia  rukolą.
Start na 5, ale co będzie dalej? Wpadniemy na winko, które za sprawą nauk Mikołaja Makłowicza ma być hitem, skubniemy szaszłyków i napiszemy. Szczerze pisząc, wtop się nie spodziewamy.

Adres: Narutowicza 9
Telefon: 81 516 39 25
Godziny otwarcia: 12-23, piątek i sobota: 12-01
Niedostępna dla ludzi na wózkach.