08 czerwca 2014

Grasica, polewka, maczanka – zapomniane smaki dla wścibskich



Źródło: jemlublin.pl
Finał projektu Marka Smaku objął więcej przysmaków, ale tylko te trzy daliśmy radę poznać.

Czasami mamy wrażenie, że mieszkańcy Lubelskiego spragnieni nowych lub starych, ale nieznanych smaków są na szarym końcu beneficjentów różnych przedsięwzięć. Nie wiemy, czy chodzi o to, żeby zachować elitarność, czy żeby ludzkość nie pożarła wszystkich zapasów. A może sprawdzana jest gotowość przekazywania gastroniusów przez takich oszołomów jak my? Z naszej perspektywy proces poznawczy wyglądał następująco: O! Jest artykuł (płatny) o dawnych potrawach w nowych aranżacjach z okazji 700-lecia Lublina. O! na profilach niektórych restauracji pojawiły się jakieś informacje. O! na jednym z portali jest długi artykuł wykładający, o co tak naprawdę chodzi. Tyle. W restauracjach, które odwiedziliśmy, obsługa informowała o tym przedsięwzięciu, albo i nie informowała. Menu raczej nie zawierało odpowiednich wkładek (ale jak już pisaliśmy – nie byliśmy wszędzie). Wyjątkiem była Caffe Trybunalska. Ale tam z kolei na stronie ze specjalnie przygotowaną maczanką znalazł się też chłodnik, który nie należy do bajki pt. Marka Smaku. Co więcej – podobno nie wszyscy szefowie i restauratorzy biorący udział w tej zabawie byli do niej przekonani. Bo narzucano pewne produkty, bo ktoś miał wizję i inne wizje się nie liczyły, bo to, bo tamto. Dziwne to wszystko, ale dość smęcenia.
XV w. - Perłowa polewka piwna
z bursztynowymi kołdunami
Pierwszy na drodze ku wskrzeszaniu dawnych smaków na języku był Kardamon. Jak zawsze kontaktowa i uczynna obsługa dogadała się z nami i zarezerwowała stolik na 19:30, bo mniej więcej od tego czasu mila być serwowana ich atrakcja – Perłowa polewka z bursztynowymi kołdunami (12 zł). Kelner służył informacjami i był chętny do wszelkiej pomocy. Po raz kolejny musimy stwierdzić, że większość restauracji może się od nich uczyć. Co do smaku polewki, to spodziewaliśmy się czegoś innego, a konkretnie faramuszki z kminkiem. Tymczasem otrzymaliśmy niespodziankę. Lekką zupkę na goryczkowej perełce, chyba wymieszanej z żółtkiem, o wyraźniej maślano-cytrusowej nucie. Zaryzykujemy jeszcze stwierdzenie, że dodatkiem były goździki. A kołduny to sprytne połączenie karmelu i Bursztynu. Ten ser zawsze daje radę i uszlachetnia każde towarzystwo. To nie są teraźniejsze smaki. To ślady dawnych upodobań Polaków. Kucharze z Kardamonu spisali się świetnie.
XVIII w. - Grasica po francusku
dla króla Stasia
Jak się okazało,  kolejny przystanek na naszej drodze – Arte Del Gusto jest połączony z Kardamonem osobą właścicielki. Była ciekawa naszej opinii o ich daniu – Grasicy po francusku dla króla Stasia (17 zł). Przyznała też z bólem, że ciężko jest przekonywać Polaków do prawdziwie włoskich smaków (nieśmiertelna carbonara ze śmietaną). Wspólnie stwierdziliśmy jednak, że z dnia na dzień jest lepiej. Wystarczy spróbować ich oryginalnej mozzarelli, żeby zrozumieć jak jesteśmy oszukiwani w innych knajpach. A więc uczmy się od tych, którzy znają się na rzeczy. A ta animelka, która wyszła spod ręki Ivo Violante to najlepsze danie tego wieczoru. Nie na darmo grasica zwana jest mleczkiem cielęcym. Zestawiono ją z innymi składnikami dania na zasadzie kontrastu. Tak też na pewno dawniej jadano. Orzechy z karmelem, delikatnie chrupiąca kostka buraczkowa, piana truflowa i dwa intrygujące „badyle” o smaku spieczonych paluszków, znanych z imprez. Kontrapunkty w smaku i wielka dbałość o prezentację urzekła nas. Violante sam stwierdził, że dla niego praca w kuchni to zabawa, którą kocha.
Czekadełko
To się czuje. Jesteśmy pewni, że gdyby przykładał się do każdego dania tak samo, to Arte Del Gusto nie miałaby konkurencji, ale z temperamentem tego Pana nikt nie wygra i to też jest piękne. Prawie zapomnieliśmy! W ramach czekadełka otrzymaliśmy ciasto francuskie z wątróbką i sosem malinowym, który pojawił się też obok grasicy. Udany starter, godny finger food i w ogóle szapo ba.
XIV w. - Maczanka Gorajska
Ostrzyliśmy sobie zęby głównie na propozycję z Caffe Trybunalskiej. Maczankę gorajską za 34 zł (Maczankę Dymitra, dworską), której nie znaliśmy zupełnie. Po głowie chodziła jedynie maczanka krakowska. Trudno nam się odnieść w jakikolwiek sposób do oryginału. Jarosław Sak – szef kuchni, zapowiadał dekonstrukcję dania i dobrze, że to uczynił. Ucieszyła nas obietnica z karty, która zapowiadała brukiew. Niestety słodycz marchewkowego puree ją zagłuszyła. Cieszyła za to chrupka wersja pomarańczowego warzywka i innych mu towarzyszących (ach te szparagi!). Mięso jak zwykle w Trybunalskiej doprowadzono do perwersyjnej w odbiorze konsystencji. Czyli danie smaczne. Ale czy to jeszcze maczanka? Trochę odważniejsi przystąpiliśmy do Burgera Trybunalskiego (19 zł). Szef był ciekawy naszej opinii, a więc spieszymy:
Burger Trybunalski
Bułka była świetna (chyba najlepsza burgerowa jaką jedliśmy w Lublinie), co nie dziwi, bo piekarnię Trybunalska ma wybitną. Z mięsem już nieco gorzej, bo smak wołowiny przytłumiła kolendra i inne przyprawy. No i więcej krwistości prosimy. O to zawsze można zapytać. Problemem była zbyt duża ilość słodkiej konfitury cebulowej. Skoro przykryła nawet aromat sera pleśniowego, to coś jest nie tak. Szkoda, że Pan Jarek się nie pojawił. Zgodnie z jego wytycznymi daliśmy obsłudze znać, że jesteśmy, ale pewnie tego dnia roboty było więcej niż zwykle. Pocieszyło Bitter Ale z browaru Trzy Korony, któremu towarzyszyły solidne paluchy z gruboziarnistą solą, obecne jako darmowa przekąska już na starcie.
Liczymy, że pozostałe restauracje też się spisały, a goście jednak trafili na lekcję historii gastronomii. A Wy zaliczyliście kulinarną Noc Kultury?

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz