10 marca 2015

Ed Red – od ryjka do ogona

Wystarczy mieć dobre produkty i szanować je.

Sezonowana na sucho wołowina
Gdy dowiedzieliśmy się, że na etapie jednej z podróż odwiedzimy Kraków, zapragnęliśmy podpatrzeć, co też gotuje się w okolicach Rynku Głównego. W porządku – bez dziwnych wstępów. Od razu chcieliśmy odwiedzić lokal, w którym kucharzom szefuje Adam Chrząstowski. Nie zdążyliśmy do Ancory, która już jest wspomnieniem, ale wcale nie żałujemy. Zapowiadało się szaleństwo piątej ćwiartki.
Dobrze jest mieć wolne i wpadać do restauracji kiedy się chce. Wszystkie stoliki wolne, a ekipa jeszcze pełna energii. Lokalizacja przy oknie dodatkowo umilała pobyt. Słońce grzało, ulica ani przez moment nie zamierała, ale też nie zmuszała do pędzenia na oślep, a my ją obserwowaliśmy przy szklankach piwnych dóbr z Pracowni Piwa (jeszcze tęsknimy za stoutem o kolorze i smaku przypominającym kawę i pszenicznym chmielowym). Ale Wam w kwestii stolików polecamy lokalizację bliżej otwartej kuchni. Wybór obiadu był bardzo prosty, choć w moim przypadku pewnie stwierdzicie, że to nie obiad, a jakieś wydziwianie. Fakt – ani zupy, ani czegoś bardziej ludzkiego. A co konkretnie? Kości i podroby. Ni mniej, ni więcej. A zatem: Podroby cielęce na 5 sposobów: wątróbka, grasica, ozorek, policzki i móżdżek (25 zł). Wszystko podane w formie tapas, finger food, kanapeczek,  (niepotrzebne skreślić).
Podroby na 5 sposobów
Kości szpikowe
Każdy frykasik składał się z innego pieczywa, choćby pumpernikla. Urzekł ozorek, bo zwiewny jak mięsna chusteczka, choć w smaku konkretny. Zadowolił móżdżek, który sprytnie ukryto w paście jajecznej.  Żaden wróg zwierzęcych wnętrzności by go nie wykrył, ale nie znaczy to, że został stłamszony. Grasica broniła się sama, ale pietruszka ją rozkręciła, a policzki to mistrzostwo. Tak, tak, każdy jadł i to już nuda.  Też tak myśleliśmy. W Ed Redzie można odkryć je na nowo. O ile podroby można zrozumieć, o tyle zamawianie pieczonych kości szpikowych (14 zł) zapewne dla wielu osób stanowi pewnego rodzaju egzotykę. Wyjadanie szpiku choć nie jest zajęciem nowym, to jednak nastręcza pewnych estetycznych wątpliwości. Dobrze, że nas takie rozterki nie dotyczą. Powiosłowaliśmy łyżeczkami i wyjedliśmy wytopioną galaretkową substancję o smaku tłuszczu, podkręconym jedynie solą. Gdzieś w tle czuć było karmel, którego aromat pojawił się podczas kontaktu z wysoką temperaturą. Do tego zaserwowano ziołową salsę zawierającą orzechy włoskie z cytrynowym orzeźwieniem i tosty z żytniego chleba. Czy to nie genialne w swojej prostocie? Zwykłe kości z dodatkami, a tyle w nich poczciwości i jakiejś bliżej nie określonej radości. Da się ze wszystkiego zrobić ciekawe danie, wystarczy chcieć i zatroszczyć się o efekt.
Czekadełko
Wspomnijmy jeszcze o starterze: kanapeczka z wędliną w stylu krakowskiej suchej i sosem tatarskim. Przydałyby się takie u Pana w PKP chadzającego z wózeczkiem pełnym batonów po wagonach. Skoro omówiliśmy aktorów drugoplanowych, to czas na gwiazdę. Steki w Ed Red przed podaniem poddawane są sezonowaniu na sucho. Jakie to ma znaczenie? Zjedzcie np. steki sezonowane na mokro, dostępne już w większości większych sklepów, a potem spróbujcie wariantu na sucho. Od razu poczujecie różnicę w koncentracji aromatu i solidniejszej strukturze mięsa. W Ed Red przy zamawianiu oczywiście pada pytanie o wielkość, stopień wysmażenia, ale zabrakło doprecyzowania. Skoro wyróżniają 6 stopni, to odpowiedź „średnio” nie powinna ich zadowalać.  Średnio krwisty, czy średnio wysmażony? Koniec z czepialstwem. Lepiej znów skupić się na prostocie w uzyskiwaniu świetnych wyników. 
Stek New York
Do steku (19,90 za 100g) Łaszek poprosiła o sos demi-glace i frytki. Mięsu na desce towarzyszyła też gruboziarnista sól. Do wołowiny łatwo się dobrać, zwłaszcza, że zadbano o porządne sztućce. Noża nie powstydziłby się żaden superbohater. Sos na kościach sprawdził się wyśmienicie. Frytki też warto pochwalić, bo wciąż niewielu knajpom chce się kroić ziemniaki i smażyć więcej niż raz.
Fryty
Co do obsługi, to nie mamy pretensji. Pamiętano i uśmiechu, kilku miłych słowach, precyzowaniu zamówienia (choć ten stopień wysmażenia trochę nie daje spokoju). Szkoda, że nie było z kim się pożegnać, ale dzięki temu była chwila na podziwianie przeszklonej szafy z sezonowaną wołowiną. Przyciąga na długo.
Wystrój jest oszczędny, nieformalny. W oczy rzucają się głównie panele ścienne w  różnych kolorach i różne sprzęty poupychane tu i tam, pomiędzy majaczącą gołą cegłą. Sztućce na stolikach czekają na wygłodniałych gości. Niby nic szczególnego, ale ostatnio zdarzało się nam tu i ówdzie, że nawet przy rezerwacji stolika nie pamiętano o nakryciu, a chyba wypadałoby?
Podsumowując można stwierdzić, że choć Ed Red jest całkiem normalnym lokalem, szanującym jakościowe i lokalne produkty, to niestety może nie przypaść do gustu tym, dla których restauracja to święto. Ale u Adama Chrząstowskiego zdeklarowani sybaryci zawsze mają święto, bo u niego jedzenie jest sensowne, dopracowane i niebanalne, a szacunek okazywany jest również zwierzęciu, z którego można pozyskać nie tylko piękną polędwicę.
Wiadomość z ostatniej chwili - Ed Red otrzymał jeden komplet sztućców (dziwnie się to pisze...) w przewodniku Michelin.


Szef Kuchni: Adam Chrząstowski
Adres: Sławkowska 3, Kraków
Telefon: 690 900 555
Godziny otwarcia:
pon. - czw.: 7-11, 12-23
piąt. - sob.: 7-11, 12-24
niedz.: 7-11, 12-23
Można płacić kartą.
Niedostępna dla ludzi na wózkach.


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz