30 kwietnia 2016

Lubelskie restauracje Slow Food – relacja



W dniu 22.04 organizacja Slow Food po raz pierwszy przyznała rekomendacje lubelskim restauracjom. To 16 Stołów, Zielony Talerzyk i Perłowa Pijalnia Piwa.

Jan Budzyński
Prezes lubelskiego convivium Slow Food – Jan Budzyński powtarza, że jego organizacji nie chodzi o robienie z kulinariów i gastronomii skansenu. A nam nie chodzi o zanudzanie Was Drogie Czytelniczki oraz też całkiem Drodzy Czytelnicy, a zatem poczytajcie co do powiedzenia mieli uczestnicy spotkania podczas którego przyznano pierwsze lubelskie rekomendacje.
- Wyróżnione miejsca to flagowe miejsca sięgające do dóbr naszej ziemi i wykorzystujące je w najlepszy sposób. Dzięki nim dostępność surowców lokalnych będzie się rozszerzać – rozpoczął Jan Budzyński
- Moje okolice to Biłgoraj. Od zawsze miałem w pamięci mapę smaków regionu. Brakowało mi tego w Warszawie gdzie studiowałem. Po powrocie na szczęście nadal mogłem zmapować wiele produktów, np. oleje, kasze. Nie wiedziałem jak to sobie poukładać i wtedy skontaktowałem się z Jackiem Szklarkiem, a już w 2005 organizowaliśmy pierwsze wycieczki slow foodowe i poznawaliśmy ludzi, którym zależało na dobrym smaku. Cieszę się, że trwa to nadal – powiedział o sensie Slow Food Zbigniew Kmieć (kulinarny włóczęga, ekspert w kwestii smaków lokalnych).


 - Przed wojną Polska słynęła z dobrej kuchni opartej na tradycyjnych produktach. Po wojnie nie popierano ich, a reszta świata wiedziała, że bogactwo smaków opiera się na mnogości gatunków roślin i zwierząt. Francja ma ponad sto gatunków bydła, z którego robi się o wiele więcej serów. Dopiero teraz zaczynamy odtwarzać nasze zasoby. Myślę tu konkretnie o bydle białogrzbietym, ale też np. o świnie puławskiej. Faktem jest, że lokalne odmiany trzody i bydła mają po prostu więcej wartości odżywczych. Korzystajmy z tego – zachęcał doktor Zbigniew Bajda.
- Warto wspomnieć, że niedługo będzie dostępne mięso z pierwszej partii bydła białogrzbietego dzięki ubojni zakładu Jasiołka. Obecni szefowie kuchni na pewno spróbują się z nim zmierzyć, zwłaszcza, że mięso będzie sezonowane – zapowiedział Budzyński.
Wyróżnienia wręczył Jacek Szklarek (prezes Slow Food Polska) i utalentowany Szef kuchni - Krzysztof Żurek. – Żyjemy tu i teraz, interesujmy się rzeczami, na które mamy wpływ, a nie tym co za siedmioma górami, co kiedyś fascynowało mieszkańców również regionu lubelskiego. Na szczęście mamy do czynienia z przebudzeniem, również dzięki restauracjom dbającym o lokalne produkty.

Uzasadnienia rekomendacji:

Od lewej: Jacek Szklarek, Krzysztof Żurek
 Piotr Kwiatosz
16 Stołów – za fine dining wysokiej klasy z wykorzystaniem produktów lokalnych i sezonowych a także najnowszych technik ,które pomagają wydobyć wszystkie walory. – Ważny jest przekrój restauracji, każdy znajdzie coś dla siebie wśród tych wyróżnionych. Bądźmy wizytówkami województwa lubelskiego. Mam nadzieję, że nigdy nie spróbuję jagnięciny lepszej od lubelskiej – zażartował Szef kuchni Piotr Kwiatosz.
Perłowa Pijalnia Piwa – za kontynuowanie tradycji browarniczych regionu i serwowanie wyjątkowego jedzenia, co razem daje jedyną w Polsce taką restaurację piwną, zarządzaną przez właścicieli dużej firmy, co nie jest oczywistym połączeniem. Smaki dań są łączone oraz inspirowane piwem.

Od lewej: Marysia Znamierowska, Piotr Kwiatosz,
Przemysław Kaproń, Grzegorz Tomczyk
- Dziękuję menedżerowi i pracodawcy za wspólny tok myślenia, gdzie liczy się świeżość. Nie musimy nigdzie wyjeżdżać – tłumaczył Szef kuchni Przemysław Kaproń.
Menedżer Grzegorz Tomczyk, który nakłonił firmę do warzenia nowych gatunków piw dodał: - Dziękuję za zaufanie, bo niełatwe jest stworzenie miejsca lokalnego i świeżego. Spełniamy swoje marzenia.
Zielony Talerzyk – restauracja bezpretensjonalna, z niezobowiązującym klimatem, serwująca głównie dania wegetariańskie i wegańskie. „Restauracja nie musi być z jedwabiu”. Szefowa kuchni Marysia Znamierowska podziękowała przede wszystkim swojej babci. Za to, że nauczyła gotować ją prawdziwe jedzenie.

Proces wyboru restauracji jest skomplikowany. - Trwa około roku. W tym czasie odbywamy serię anonimowych wizyt. Ostatecznym etapem weryfikacji restauracji jest degustacja końcowa oceniana przez szefa kuchni z innego regionu, i przeze mnie - mówi Jacek Szklarek, szef Slow Food Polska.
Nie każda restauracja, do której docierają recenzenci, może liczyć na wyróżnienie. - Jedzenie ma sprawiać przyjemność, więc potrawy stworzone przez szefa kuchni muszą być oryginalne i dopracowane w najmniejszym szczególe. Czasem degustacja kończy się konsultacją, podczas której tłumaczymy szefom kuchni co należy poprawić żeby uzyskać rekomendację - mówi Szklarek.
Jedno z kryteriów to 5 dań z lokalnych produktów – niby proste do spełnienia, ale od 2006 kiedy przyznaliśmy pierwszą rekomendację, trzeba było czekać aż 5 lat na następne. Być może dużo w tym względzie zawdzięczamy Wojciechowi Amaro (Atelier Amaro) i Zbigniewowi Kmieciowi (Cafe Zielony Niedźwiedź). Na pewno największą zasługą jest sprzedawanie produktów lokalnych w konkurencyjnych cenach. Dziwi bezpieczeństwo, które wygrało ze smakiem, a przykładem może być tu mleko pasteryzowane. Dziwi tylko jedna katedra zajmująca się produktami lokalnymi – na Uniwersytecie Warmińsko – Mazurskim. Producenci są trudni, bo nie dostarczają odpowiedniej ilości, czasem jakość jest nierówna, ale cierpliwości - to praca na dziesięciolecia.
Spotkanie podsumował Jan Budzyński: - Będziemy organizować tzw. szlaki smaku, na których zwrócimy większą uwagę na małych producentów. Bądźcie z nami i pamiętajcie, że Slow Food to radości i troski nas samych. Na zdrowie.
Slow Food jest międzynarodową organizacją typu non-profit, która w manifeście określa swój cel jako: "ochrona prawa do smaku". Powstała w 1986 roku we Włoszech i od początku zajęła się szeroko rozumianą ochroną oraz wspieraniem niewielkich regionalnych producentów żywności – szczególnie żywności regionalnej, unikalnej i niespotykanej w innych miejscach na świecie. Są to produkty przede wszystkim zdrowe, tradycyjne, pozbawiane wszelkich sztucznych ulepszaczy

3 komentarze:

  1. Nominowany Zielony Talerzyk, a właścicielka lokalu jest ważną działaczką lubelskiego Slow Foodu. Ech Polska, nepotyzm nawet w nominowaniu jedzenia.

    OdpowiedzUsuń
  2. Proszę pójść do Zielonego Talerzyka i sprawdzić czy zasługują na rekomendację.Rekomendacja wydawana jest na kucharza a nie dla właściciela.

    OdpowiedzUsuń
  3. Zasługują tak samo, jak kilka innych restauracji, które nie dostały rekomendacji, bo nie mają właściciela w Slow Food.
    Poza tym sami nie ma w tym logiki Panie Anonimowy. Zarabia właściciel na rekomendacji, ten sam który uczestniczy w jej przyznawaniu. Po drugie teraz zmienili się kucharze i Marysia już tam nie gotuje, czy stracili rekomendacje? Nie! Dlaczego skoro była na kucharza?

    OdpowiedzUsuń