15 września 2016

Stół Mieszka i Dobrawy – lekcja gastrohistorii w Hotelu Alter



Ten smaczny projekt był jednym z elementów programu niedawno zakończonego Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie, a nawiązujący do 1050 rocznicy Chrztu Polski.


Dla nas był to obowiązkowy punkt festiwalu, który udało się skonsumować dzięki uprzejmości organizatorów, zwłaszcza Justyny Stachowicz (właścicielce Hotelu Alter), a za pośrednictwem Szefa Kuchni Restauracji Ego w Hotelu Alter – Adama Piechaczka. Dlaczego tam? Jak powiedział Waldemar Sulisz – dyrektor festiwalu – dlatego, że bez tego obiektu nie udałoby się zaprosić wielu gwiazd, których podróżowanie wymaga wysokich standardów. Nie bez znaczenia wydaje się też fakt, że hotel łączy w sobie nowoczesność z magicznym klimatem zabytkowego Starego Miasta, co podkreślał podczas spotkania Robert Makłowicz.
Według nas poszukiwania ciekawych smaków nie mogą ograniczać
Justyna Stachowicz z mężem,
Waldemar Sulisz
się tylko do poznawania tych nowych, czerpanych często z różnych stron świata. Należy w pierwszej kolejności poznać najbliższe nam tradycje. Później można sięgnąć do dalszej przeszłości, często niestety bardzo mglistej, niekiedy już obcej, ale przecież opartej na modnej i sensownej sezonowości i lokalności, nawet jeśli pojawiają się w niej produkty już niedostępne lub z pozoru dziwne. Nie zapominajmy, że pomidorówka i schabowy mają w Polsce stosunkowo krótki żywot, nawet jeśli traktowane są jak dania narodowe.
Hanna Lis
Jak jadano na dworze Mieszka i Dobrawy? Hanna Lis - specjalizująca się w kuchni Słowian – stwierdziła, że więcej wiemy o tym, co jedzono, niż o tym – jak. Choć od razu dodała, że musiały królować potrawy przygotowywane z użyciem ognia i glinianych naczyń, które w sprawnych rękach sprawiają cuda. Oczywiście dokładnych opisów uczt z siedzib Mieszka I brak, ale słowiańskie menu opierało się na roślinach strączkowych, kaszach i mąkach, warzywach i owocach. Wieprzowinę i dziczyznę ceniono, ale spożywano rzadziej. Mitem jest założenie, że smak potraw z początków państwa polskiego musiał być mdły i nijaki.
- Ze znanych nam obecnie przypraw praktycznie dostępna była tylko sól,
Podpłomyk z pastami
choć pamiętać należy, że była ona używana głównie jako środek konserwujący i do potraw dostawała się wraz z zakonserwowanymi surowcami: mięsem, rybami, serem. Jednak dogłębna znajomość środowiska naturalnego pozwalała Słowianom używać w kuchni roślin dziko rosnących bądź uprawowych, które podnosiły walory smakowe potraw: m.in. chrzanu, dzikiego czosnku, rdestu ostro-gorzkiego, gorczycznika, mięty, jagód jałowca, lebiodki, kminku, kolendry, gorczycy, być może nawet czarnuszki, doskonale zastępującej pieprz 
– twierdzi Hanna Lis w jednym z wywiadów.
Zupa pokrzywowa Agnieszki Filiks
Jakie potrawy mogły być najpopularniejsze? - Z badań etnograficznych wnioskować można, że w jadłospisie codziennym mogły dominować różnego rodzaju polewki – odpowiednik dzisiejszych zup, bryje i kluski – zróżnicowane co do gęstości potrawy w typie puddingu na bazie mąki i kaszy oraz same kasze pod różną postacią. Gotowano również żury – polewki na zakwasie z mąki żytniej. Mięso pojawiało się jako składnik tych potraw: suszone czy tłuszczowa okrasa oraz w postaci gotowanej, pieczonej lub wędzonej - . Wśród napojów zapewne dominował miód i piwo – twierdzi Hanna Lis. Zastanawialiśmy się z Łaszkiem, czy właśnie te napoje nie powinny gościć na stole podczas degustacji. Warto jednak pamiętać, że chrzest Polski to wydarzenie, które zwróciło nas kraj również w kierunku krajów południowych. Stąd coraz większa od tamtej pory popularność ryb, oliwy lub wina, które, przyznać trzeba, świetnie uzupełniały podane dania.
Waldemar Sulisz, Agnieszka Filiks,
Adam Piechaczek, Piotr Skwarek
Obiad przygotowali: Agnieszka Filiks (Siwy Dym), Adam Piechaczek (Restauracja Ego w Hotelu Alter) i Piotr Skwarek (Restauracja Trzy Romanse w Hotelu Wieniawski). Szefom pomagał Andrzej Dziedzic (Ego).
Kaczka wg przepisu Piotra Skwarka
Starterem był podpłomyk z dwoma pastami – z grochu i z ciecierzycy. Uczestnicy kolacji zgodnie stwierdzili, że jedzenie dłońmi będzie w tej sytuacji najprzyjemniejsze. Mimo lekkiego tylko doprawienia nikt nie narzekał na monotonię smaków, zwłaszcza, że daniu towarzyszyły kwiaty – np. ostrożeń. Zupa i deser to dzieło jedynej w gronie Szefów Kuchni kobiety. Zupa pokrzywowa gotowana na wołowinie nie była cienką polewką. Była solidnym rozkręceniem dla podniebienia. Galaretka ulokowana na mięsie idealnie współgrała z wyraźnie wyczuwalnym aromatem często pogardzanej lub wykorzystywanej jedynie do picia pokrzywy.

Udziec z dzika wg przepisu
Adama Piechaczka
Ciastka wg Agnieszki Filiks
Danie główne to pieczona kaczka oraz udziec z dzika. Dla zwolenników lżejszych aromatów lepszym wyborem był drób autorstwa Piotra Skwarka, marynowany w soli i tymianku. Dla amatorów pieczystych smaków lasów zapewne lepszy był dzik od Adama Piechaczka, bardzo kruchy, a jednocześnie soczysty, z dodatkiem winno-śliwkowego sosu na bazie soków i tłuszczu z pieczenia mięsa podkręconych jabłkiem. Jako uzupełnienie tych dań zaserwowano rzepę, która smakowała jak jabłko, pęczak z fasolą na smalcu lub idealnie sypką gryczaną, a także pieczoną marchew i buraka, których niezmącone smaki były najlepszym podkreśleniem dla głównych bohaterów stołu. Na deser Agnieszka Filiks zaproponowała kruche ciasteczka z orzechami, makiem i kwiatami. Największe apetyty mogły być zaspokojone dodatkowo wędzonym pstrągiem lub marynowanym śledziem.
Wędzone pstrągi

Połamanie się chlebem z siedzącymi obok i rozmowy o jedzeniu błyskawicznie połączyły nieznających się wcześniej ludzi. Stół łączy, a dobry smak rozwesela, o czym po raz kolejny się przekonaliśmy.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz