Foodpairing w Manifeście

O zwycięzcy naszego rankingu na najlepszą, nową restaurację 2018 roku, wciąż słychać za mało. A gotować i zachęcać do picia wina, potrafią jak mało kto. 

Nie myślcie, że to będzie kolejna recenzja restauracji Manifest z Przechodniej 4. Z resztą, śmiesznością byłoby pisać recenzję z kolacji, na którą zostaliśmy zaproszeni. Pomyśleliśmy jednak, że napisać znowu trzeba, bo nam wszystko tam się zgadza. Właściciele chodzą między stolikami i nalewają wino (nie tylko podczas czwartkowej kolacji), w kuchni rządzi Marysia Znamierowska i wciąż nie brakuje jej zarówno mięsnych, jak i wegetariańskich pomysłów, a całość spina bardzo zachęcająca, niezmuszająca do niczego atmosfera. 

Manifest znamy od ponad dwóch lat, bo był jednym z bardzo niewielu wine barów. Zaimponowało nam to, że familia Czajów, którą tego wieczoru reprezentowali Michał i Adam, nie dość że osobiście odwiedza winnice i wybiera wina, które będzie sprzedawać, to jeszcze miała w sobie tyle odwagi, by do win dorzucić świetne jedzenie. Poszli na całość i to daje efekty. W czwartkowy wieczór wspierał ich Przemysław Bobrowicz – dyrektor marketingu w Browarze Tenczynek (tak, tak, w tym, który rządzi Janusz Palikot – on też był). 

Wystartowaliśmy ekskluzywnym fast (slow) foodem. Maślana bułka w swoich ramach zawierała jędrnego, delikatnie słonego śledzia, szyjki rakowe, majonez i owoce rokitnika. Mieliśmy słodycz, słoność, jajeczną krągłość, ale i owocową kwasowość. Jaki trunek wybrano? Prosecco (L’Essenziale Col Fondo). Nie byle jakie, bo niefiltrowane. Modne, choć raczej nie u nas. Mocno wytrawne, dobrze radzące sobie z tłuszczem ryby i majonezu. Tu mieliśmy kontrast. W daniu dominowała słodycz – w kieliszku - ściągająca kwasowość, momentami granicząca wręcz z goryczką. Jak w dobrym, starszym szampanie. 

Kolejną pozycje menu były piękne pierożki z dyni, delikatnie

otulające zmyślnie zrównoważone nadzienie z ricotty i pecorino. Dodatkowym smaczkiem była tu migdałowa kruszonka. W kieliszku pojawiło się „włoskie Chablis” z regionu Marchia. Z apelacji Verdicchio dei Castelli di Jesi. Tutaj wino było zdecydowanie dopełnieniem posiłku. Więcej owocu, ale wciąż z mocną kwasowością. 

Moc smaków rosła. Trzecim daniem była sałata rzymska z karmelizowaną gruszką, sosem z gorgonzoli i kruszonką chlebową. Pierwsze skojarzenie – sałatka. Ale jeśli to takie proste, czemu nikt inny nie wpada na takie dekonstrukcje? Znów mieliśmy spory wachlarz doznań bez żadnego potknięcia. Zaskoczeniem była rezygnacja z wina na rzecz piwa – American Wheat z Tenczynka. Tutaj znów wyczuwaliśmy przeciwstawność, która w niczym nie przeszkadzała. Cytrusowe, goździkowe, żywiczne i bananowe nuty udźwignęły gruszkę i gorgonzolę. 

Mocne tempo nie dawało wytchnienia. Na stole już po kilku chwilach pojawiła się wieprzowa terrina

z orzechami laskowymi, podbita kiszonymi pomidorami. Zaproponowano też „keczup”, któremu w konsystencji bliżej było do pasty/koncentratu. Nie był potrzebny. Fachowo zestalona, wykwintna terrina i cudownie sfermentowany pomidor stworzyły niezapomnianą parę. Do picia – rześkie, choć mocno goryczkowe IPA. Może nieco zbyt zimne. Słodycz i kwas na talerzu – goryczka w szklance. Prosimy więcej. 

Boczek i żółtko. Czy potrzeba czegoś więcej? Nam nie. Długo gotowane mięso, dodatkowo skarmelizowane, z zadziornymi, czarnymi wzorami - chciało się rwać palcami i maczać w gęstym, budyniowym i słonym żółtku. Dla zachowania zdrowego rozsądku – nieco jarmużu i grzybów shitake. Na popitkę bordoski blend oparty na szczepie Merlot, z dodatkiem Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc. Le Sepe od Dminique Guffond z rocznika 2012. Zbalasowane, ale na pewno nie nudne. Zanotowaliśmy w doznaniach paprykę, dżem z czerwonych owoców, migdały. Na języku przyjemna jedwabistość. Co ciekawe, w tym momencie na sali panowała wymowna cisza i szczęk sztućców. 

Mimo oczywistej przewagi boczku i żółtka nad wszystkim innym, naszym

ulubionym daniem pozostanie deser. Surowa, estetyczna forma, zrównoważone smaki i świetnie dobrane wino. Ale po kolei. Mrożony mus z karmelizowanych jabłek (wyglądem przypominający jakże niedoceniane szare mydło) to kwintesencja słodko-kwaśnych rejestrów. Dorzućmy granolę dla urozmaicenia świata tekstur i sos z białej czekolady, który zaokrągli wszelkie kanty. Więcej nie trzeba? Ale można! W kieliszku Solero od Mickiewicza. Słodkie, ale zupełnie nie męczące. Orzeźwiające, mineralne w doznaniach. Na języku wrażeń co nie miara. Łaszek mówi, że rabarbar, a ja, że jakieś liczi, papaje. Ale też i mirabelki, gruszki. Takich deserów i win Wam życzymy. 

Jeśli zechciało Wam się doczytać do końca, dziękujemy w imieniu swoim i Manifestu. Ale pamiętajcie, że nie chodzi o czytanie. Ruszcie się jeszcze dziś i rozpocznijcie/kontynuujcie swoją przygodę z winem. A nowa karta w Manifeście już za moment, już za chwilę.