Świnki rasy puławskiej – śniadanie Slow Food

Zapraszamy do relacji z gościnnych progów Perłowej Pijalni Piwa, gdzie w dniu 19.03 odbyło się śniadanie mające na celu popularyzację lokalnej odmiany  wieprzowiny.

Świnka rasy puławskiej (Źródło: gastrona.pl)

Temat jest nam znany od kilku lat, ale niezawracający sobie głowy szczegółami konsument pewnie skojarzy z mięsem świni rasy puławskiej jedynie pewien hipermarket, który prawdopodobnie zagarnia większość produkcji, psując szyki mniejszym odbiorcom.

Na początku warto zapoznać się z samymi świnkami. Historia rasy puławskiej ma około stu lat. Została wyhodowana w okolicach Puław i Lubartowa, a powstała na skutek skrzyżowania miejscowych świń z rasą Berkshire ze stada we wsi Gołąb. W okresie międzywojennym trwały prace nad udoskonaleniem genetycznym tej rasy, a po ostatniej wojnie także nad podniesieniem mięsności tych zwierząt. Po kolejnych krzyżówkach w latach 50. Uzyskano znaną do tej pory „wersję” rasy puławskiej. Jak powiedział szef lubelskiego Convivium Slow Food Jan Budzyński, obecnie świnki mają dietę w której najważniejsze jest siemię lniane, groch i żyto.

Nasze śledztwo każe sądzić, że ich łaciate, trójbarwne

umaszczenie to nie jedyna zaleta przy hodowli. Szybko rosną i dojrzewają, są odporne na stres i lubią rozmnażanie. Są w typie przejściowym pomiędzy tłuszczowo-mięsnym a mięsnym. Charakteryzują się szerokimi szynkami, uwypuklonymi, średniej wielkości, bez fałd tłuszczowych i beczkowatym ożebrowaniem, co od razu zachęca to upichcenia z nich niezapomnianych żeberek. Może i mają niższą zawartość mięsa w porównaniu z innymi rasami, za to ich ciałka charakteryzują się porządną jakością i doskonale nadają się do wytwarzania wędlin długo dojrzewających. Jak długo można żywić się jedynie hiszpańską jamón serrano i włoską prosciutto di parma? Nie mamy czego się wstydzić. Na dowód tego wspomnimy, że kilka lat temu, w jubileuszowym – dwudziestym wydaniu „Guide des gourmands” (Przewodniku smakoszy) czyli informatorze o najlepszych producentach i sprzedawcach artykułów spożywczych, po raz pierwszy wymieniono polski rarytas – szynkę puławską. To nie byle jakie pisemko. Wstępniaki pisywał w nim m.in. Ferran Adria. Elizabeth de Meurville, autorka „Guide des gourmands" porównała lubelski produkt ze słynną szynką z Yorku‚ uzupełniając‚ że puławska wydaje się jej bardziej finezyjna. A co się stało z tą fantastyczną szynką? Wstrzymano jej produkcję, bo Marian Burek, właściciel zakładu w Marysinie z ponad stuletnią tradycją nie przełknął unijnych przepisów, kosztów produkcji i małego rynku zbytu. Może gdyby zaczął później, to chętniej doceniano by smak mięsa o odpowiedniej marmurkowatości? Przejdźmy do śniadania.

Spotkanie otworzył menedżer Perłowej – Grzegorz Tomczyk, przedstawiając menu oraz wymieniając nazwiska szefów kuchni, którzy wzięli udział w tym wydarzeniu. Z tego co udało nam się ustalić, to pyszny chleb był dziełem Marysi Znamierowskiej z Zielonego Talerzyka, Piotr Huszcz z restauracji hotelu Piano przygotował domowo smakujący pasztet wieprzowy i aromatyczną, wędzoną szynkę, Piotr Kwiatosz z restauracji 16 Stołów dostarczył zniewalający delikatnością pasztet jagnięcy, a kiełbaskę (która jest niemal flagowym daniem Perłowej) z łopatki na Pilsie Zwierzynieckim z gorczycą z Zabłocia i musztardą marchewkową, najsmaczniejsze według nas danie - placuszek z lędźwianu, selera, brukwi, marchwi, w towarzystwie żelu z czerwonej cebuli i piwa Ordynackiego oraz sałatkę (sałata masłowa, karbowana z winegretem z witbiera i oleju lnianego z Zabłocia, świeżą cukinią i pieczarką, serem białym własnej produkcji, kaszą janowską, rzodkwią białą, kompresowanym pomidorem w oleju konopnym) przygotował Przemysław Kaproń z Perłowej Pijalni Piwa. Można powiedzieć, że mieliśmy też akcent świąteczny - jajko sadzone na oleju rzepakowym z Zabłocia (jeśli Szefowie inaczej podzielili się pracą, prosimy o informacje – docierały do nas sprzeczne komunikaty).

Szkoda, że specjaliści od gotowania nie pokusili się o wystąpienia, w których powiedzieliby więcej, ale swoją pracę wykonali świetnie. Jan Budzyński aktywnie promował świnkę puławską i zachęcał do rozmów, ale nie myślcie, że wszystko odbywało się w formie nudnego wykładu. Wiadomości, które przeczytaliście na początku to wynik naszych poszukiwań. Pan Jan zrobił krótkie, ale solidne wprowadzenie, wymieniając najważniejsze aspekty związane z wieprzowiną puławską, zachęcając smakoszy do drążenia tematu i zapraszając na kolejne ciekawa spotkania. Wielu gości przyniosło swoje wyroby, z których największą popularnością cieszyły się przetwory Pani Jolanty Hawajskiej, np. chutney ze śliwki lub galaretka borówkowa. Gdy wydawało się, że czas już na pożegnanie, wszyscy zostali obdarowani ciastkami z młóta jęczmiennego, mąki gryczanej i porteru bałtyckiego. Jeszcze tylko łyk Lemoniady Vettera i dzień już w południe uznaliśmy za udany.