Lubelskie restauracje Slow Food – relacja

W dniu 22.04 organizacja Slow Food po raz pierwszy przyznała rekomendacje lubelskim restauracjom. To 16 Stołów, Zielony Talerzyk i Perłowa Pijalnia Piwa.

Jan Budzyński

Prezes lubelskiego convivium Slow Food – Jan Budzyński powtarza, że jego organizacji nie chodzi o robienie z kulinariów i gastronomii skansenu. A nam nie chodzi o zanudzanie Was Drogie Czytelniczki oraz też całkiem Drodzy Czytelnicy, a zatem poczytajcie co do powiedzenia mieli uczestnicy spotkania podczas którego przyznano pierwsze lubelskie rekomendacje.

- Wyróżnione miejsca to flagowe miejsca sięgające do dóbr naszej ziemi i wykorzystujące je w najlepszy sposób. Dzięki nim dostępność surowców lokalnych będzie się rozszerzać – rozpoczął Jan Budzyński

- Moje okolice to Biłgoraj. Od zawsze miałem w pamięci mapę smaków regionu. Brakowało mi tego w Warszawie gdzie studiowałem. Po powrocie na szczęście nadal mogłem zmapować wiele produktów, np. oleje, kasze. Nie wiedziałem jak to sobie poukładać i wtedy skontaktowałem się z Jackiem Szklarkiem, a już w 2005 organizowaliśmy pierwsze wycieczki slow foodowe i poznawaliśmy ludzi, którym zależało na dobrym smaku. Cieszę się, że trwa to nadal – powiedział o sensie Slow Food Zbigniew Kmieć (kulinarny włóczęga, ekspert w kwestii smaków lokalnych).

 - Przed wojną Polska słynęła z dobrej kuchni opartej na tradycyjnych produktach. Po wojnie nie popierano ich, a reszta świata wiedziała, że bogactwo smaków opiera się na mnogości gatunków roślin i zwierząt. Francja ma ponad sto gatunków bydła, z którego robi się o wiele więcej serów. Dopiero teraz zaczynamy odtwarzać nasze zasoby. Myślę tu konkretnie o bydle białogrzbietym, ale też np. o świnie puławskiej. Faktem jest, że lokalne odmiany trzody i bydła mają po prostu więcej wartości odżywczych. Korzystajmy z tego – zachęcał doktor Zbigniew Bajda.

- Warto wspomnieć, że niedługo będzie dostępne mięso z pierwszej partii bydła białogrzbietego dzięki ubojni zakładu Jasiołka. Obecni szefowie kuchni na pewno spróbują się z nim zmierzyć, zwłaszcza, że mięso będzie sezonowane – zapowiedział Budzyński.

Wyróżnienia wręczył Jacek Szklarek (prezes Slow Food Polska) i utalentowany Szef kuchni - Krzysztof Żurek. – Żyjemy tu i teraz, interesujmy się rzeczami, na które mamy wpływ, a nie tym co za siedmioma górami, co kiedyś fascynowało mieszkańców również regionu lubelskiego. Na szczęście mamy do czynienia z przebudzeniem, również dzięki restauracjom dbającym o lokalne produkty.

Uzasadnienia rekomendacji:

Od lewej: Jacek Szklarek, Krzysztof Żurek

 Piotr Kwiatosz

16 Stołów – za fine dining wysokiej klasy z wykorzystaniem produktów lokalnych i sezonowych a także najnowszych technik ,które pomagają wydobyć wszystkie walory. – Ważny jest przekrój restauracji, każdy znajdzie coś dla siebie wśród tych wyróżnionych. Bądźmy wizytówkami województwa lubelskiego. Mam nadzieję, że nigdy nie spróbuję jagnięciny lepszej od lubelskiej – zażartował Szef kuchni Piotr Kwiatosz.

Perłowa Pijalnia Piwa – za kontynuowanie tradycji browarniczych regionu i serwowanie wyjątkowego jedzenia, co razem daje jedyną w Polsce taką restaurację piwną, zarządzaną przez właścicieli dużej firmy, co nie jest oczywistym połączeniem. Smaki dań są łączone oraz inspirowane piwem.

Od lewej: Marysia Znamierowska, Piotr Kwiatosz,

Przemysław Kaproń, Grzegorz Tomczyk

- Dziękuję menedżerowi i pracodawcy za wspólny tok myślenia, gdzie liczy się świeżość. Nie musimy nigdzie wyjeżdżać – tłumaczył Szef kuchni Przemysław Kaproń.

Menedżer Grzegorz Tomczyk, który nakłonił firmę do warzenia nowych gatunków piw dodał: - Dziękuję za zaufanie, bo niełatwe jest stworzenie miejsca lokalnego i świeżego. Spełniamy swoje marzenia.

Zielony Talerzyk – restauracja bezpretensjonalna, z niezobowiązującym klimatem, serwująca głównie dania wegetariańskie i wegańskie. „Restauracja nie musi być z jedwabiu”. Szefowa kuchni Marysia Znamierowska podziękowała przede wszystkim swojej babci. Za to, że nauczyła gotować ją prawdziwe jedzenie.

Proces wyboru restauracji jest skomplikowany. - Trwa około roku. W tym czasie odbywamy serię anonimowych wizyt. Ostatecznym etapem weryfikacji restauracji jest degustacja końcowa oceniana przez szefa kuchni z innego regionu, i przeze mnie - mówi Jacek Szklarek, szef Slow Food Polska.

Nie każda restauracja, do której docierają recenzenci, może liczyć na wyróżnienie. - Jedzenie ma sprawiać przyjemność, więc potrawy stworzone przez szefa kuchni muszą być oryginalne i dopracowane w najmniejszym szczególe. Czasem degustacja kończy się konsultacją, podczas której tłumaczymy szefom kuchni co należy poprawić żeby uzyskać rekomendację - mówi Szklarek.

Jedno z kryteriów to 5 dań z lokalnych produktów – niby proste do spełnienia, ale od 2006 kiedy przyznaliśmy pierwszą rekomendację, trzeba było czekać aż 5 lat na następne. Być może dużo w tym względzie zawdzięczamy Wojciechowi Amaro (Atelier Amaro) i Zbigniewowi Kmieciowi (Cafe Zielony Niedźwiedź). Na pewno największą zasługą jest sprzedawanie produktów lokalnych w konkurencyjnych cenach. Dziwi bezpieczeństwo, które wygrało ze smakiem, a przykładem może być tu mleko pasteryzowane. Dziwi tylko jedna katedra zajmująca się produktami lokalnymi – na Uniwersytecie Warmińsko – Mazurskim. Producenci są trudni, bo nie dostarczają odpowiedniej ilości, czasem jakość jest nierówna, ale cierpliwości - to praca na dziesięciolecia.

Spotkanie podsumował Jan Budzyński: - Będziemy organizować tzw. szlaki smaku, na których zwrócimy większą uwagę na małych producentów. Bądźcie z nami i pamiętajcie, że Slow Food to radości i troski nas samych. Na zdrowie.

Slow Food jest międzynarodową organizacją typu non-profit, która w manifeście określa swój cel jako: "ochrona prawa do smaku". Powstała w 1986 roku we Włoszech i od początku zajęła się szeroko rozumianą ochroną oraz wspieraniem niewielkich regionalnych producentów żywności – szczególnie żywności regionalnej, unikalnej i niespotykanej w innych miejscach na świecie. Są to produkty przede wszystkim zdrowe, tradycyjne, pozbawiane wszelkich sztucznych ulepszaczy