Szef Kuchni - Miguel Angel Gonzalez Bravo

Zakochamy w Polce rycerski Hiszpan, który uwielbia bigos swojej teściowej.

            Choć plany na przybliżanie sylwetek kucharskich talentów gotujących w Lublinie i okolicach mieliśmy od dawna, to jednak temat ciągle wisiał w próżni. Ale pewnego dnia na mały apel o przysłanie przepisów odpowiedział Miguel Bravo. Czyżby to początek nowego cyklu? Zobaczymy. Chcieliśmy pośredniczyć w przekazaniu dopracowanych przez niego przepisów, które mogą być ozdobą każdego stołu i kulinarną przygodą. Skąd taki wybór? Może stąd, że jego dania tchnęły powiew świeżości i pokazały, że jedzenie w restauracji nie musi ograniczać się do obiadu w stylu „zupa i drugie”? Nie jesteśmy pewni, czy mieszkańcy Lublina łyknęli ten pomysł. Może jego tapas dopiero staną się naprawdę sławne, ale pewne jest, że warto polować na kuchnię Amigo Miguela.

            Pochodzi z Andaluzji (Huelva), gdzie urodził się w 1988 roku. Najlepsze krewetki, świnka rasy iberyjskiej – są według niego właśnie stamtąd. Choć od niedawna jego serce jest rozdarte na rzecz wieprzowiny rasy puławskiej. Mama, która pochodzi z Portugalii zaraziła miłością do paelli i szynki serrano. Tata prowadzi ekologiczną farmę i lubi dla syna przygotować soczystą, duszoną kurę. W wolnych chwilach Szef Kuchni Miguel lubi zmieniać się w rycerza Stowarzyszenia Chorągwi Rycerstwa Ziemi Lubelskiej. Gdy nie toczył walk, gotował w takich restauracjach jak Carmen, Trybunalska Caffe, G20, a obecnie rządzi w Browarze Grodzka 15. Jakie przepisy odważny, choć bardzo przyjacielski Hiszpan dla Was przygotował? Smacznego:

Maczugi z kurczaka (G20)

 

Składniki dla 4 osób:

• 16 skrzydełek z kurczaka
• 4 jajka
• 100g mąki

Marynata:

• 2 ząbki czosnku
• 100ml sosu sojowego
• 20ml soku z cytrynY
• 20ml soku z limonki
• 50ml oleju sezamowego
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu

Panierka 600g:

• 250g orzechów ziemnych
• 250g niebieskiego maku
• 100g bułki tartej

Procedura:

1. Odkroić część skrzydełek (przedramię itp.) zostawić tylko podudzie na maczugi, z resztek możemy przygotować inną potrawę ze skrzydełek z kurczaka lub ugotować dobry rosołek . Obciąć nożem w okrągłym ruchem część mięsa obok stawu (łokcia), chcemy rozdzielić skórę i mięso od kości, kiedy widać kość trzeba naciągnąć mięso delikatnie na dolną część kości i przewrócić jej na drugą stronę aż skóra zostanie w środku a chuda część na zewnątrz. Naciągnąć mięso delikatnie na dół ale tak aby nie rozdzieliło się całkowicie od kości. W ten sposób mięso nie będzie miało w środku kości i będzie łatwe do pogryzienia. Oskrobać kość z małym nożykiem aby pozostała ładna rączka naszych maczug.

2. Zetrzeć skórkę z limonki i odstawić. Wycisnąć sok z limonki i cytryny, zmiksować blenderem razem ze składnikami marynaty, dodać do przygotowanych maczug i na koniec dodać jeszcze skórkę z limonki. Dobrze wymieszać, zostawić w lodowce na 2 do 8 godzin, przykryte folią spożywczą żeby nie utraciły aromatu.

3. Drobno posiekać nożem orzechy ziemne, niezbyt dokładnie, można pozostawić trochę większych kawałków. Wymieszać razem z makiem i bułką tartą.

4. Panierować maczugi tylko stroną mięsna po kolei najpierw w mące, następnie w jajku a na koniec w naszej panierce orzechowo makowej. Panierować tylko część mięsną i zostawić czystą kość. Delikatnie ręcznie formować kulkę z części panierowanej.

5. Podgrzać olej na średnim ogniu, do około 150 stopni, i smażyć maczugi na głębokim tłuszczu 10 minut. Wyjąć na ręcznik papierowy by dobrze osuszyć z tłuszczu przed wydawaniem. Podawać z sosem do wyboru.

Przypis na Jesienny Księżyc (Carmen)

Składniki na 4 porcji:

Salsa orzechowa

• 300ml śmietanki 30%
• 200gr mascarpone
• 1 laska cynamonu
• Skórka cytrynowa
• 250gr orzechów włoskich
• 120gr cukru pudru

Sos transformujący:

• 4 liście czerwonej kapusty
• 0,5l wody
• 80gr cukru
• 50g Skrobi ziemniaczanej
• 1 łyżeczka kardamonu

Reagent:

• 40 ml soku z cytryny (10ml za osoba)

Chipsy z kasztanów:

• 80g jadalnych kasztanów
• Cukier trzcinowy
• Gałka muszkatołowa w proszku
• Olej do smażenia

Procedura:

1. Siekać orzechy włoskie na małe kosteczki, niezbyt drobne, żeby nie został z nich proszek.

2. Zagotować śmietankę 30% w rondelku z cynamonem, cukrem i skórką cytrynową na średnim ogniu i redukować ją o 1/3. Wyjąć laskę cynamonu i skórkę cytrynową które już pozostawiły swój smak i aromat. Schłodzić i wymieszać razem z serem mascarpone i orzechami włoskimi. Zostawić w lodówce aż się dobrze schłodzi.

3. Siekać kapustę w paski i gotować ją w wodzie przez 15 minut. Wyciągnąć kapustę z wody. Można wykorzystać ją do innego dania. Odcedzić niebieski bulion i dodać cukier i kardamon. W ten sposób otrzymujemy bardzo słodki bulion, kardamon maskuje nieprzyjemny smak czerwonej kapusty i nadaje ładny aromat. Następnie zagęścić bulion skrobią ziemniaczaną, najlepiej zmiksować blenderem żeby nie pozostawić grudek, aż konsystencja będzie jak gęsty syrop. Schłodzić.

4. Wyjąć z lodówki salsę orzechowej i uformować 4 płaskie cylindry.

5. Obrać surowe kasztany aż pozostanie jedynie biały środek. Pokroić w cienkie plasterki i smażyć na rozgrzanej oliwie na średnim ogniu (160ºC) około 30 sekund aż zrobią się złote. Wyjąć na ręczniki papierowe i posypać cukrem trzcinowym i odrobiną gałki muszkatołowej.

6. Nałożyć na środku talerza cylinder z salsy orzechowej, polać na około transformującym sosem, nałożyć na górze ładne plasterki figi i ułożyć chipsy z kasztanów.

7. Podając gościom wlewamy sok z cytryny do sosu. Zmiana pH sosu naturalnie zabarwionego czerwoną kapustą powoduje zmianę jego koloru na różowy. Tym samym smak początkowo słodkawy, będzie bardziej orzeźwiający po dodaniu soku z cytryny. W kompozycji z kremową salsą orzechową , chrupiącymi aromatycznymi chipsami i świeżymi owocami gwarantują niebo w gębie.
Tip: Sos transformujący też bardzo pasuje do potrawy drobiowej, na przykład z kaczki i innych, tak samo jak sos słodko-kwaśny. Zachęcam tworzenia nowych potraw z jego dodatkiem.

Przepis na Ostre chorizo 5kg

Składniki na kiełbasę

• 3kg karkówki wieprzowej
• 2kg podgardla wieprzowego
• 7 łyżek stołowych papryki wędzonej słodkiej De la Vera lub La Chinata
• 5 łyżek stołowych papryki wędzonej ostrej De la Vera lub La Chinata
• 4 łyżek stołowych soli 
• 6 łyżek stołowych kminu rzymskiego
• 4 łyżek stołowych świeżo i grubo zmielonego pieprzu
• 4 łyżek stołowych oregano
• 10 ząbków czosnku
• 1L białego wytrawnego wina
• Jelito wieprzowe solone

Procedura:

1. Oczyścić karkówkę z ewentualnych twardych części. Podgardle obrać że skóry jeśli jest to konieczne, umyć i osuszyć mięso. Pokroić wszystko w kostkę i zmielić przez maszynkę na grubym sitku.

2. Zmiksować czosnek razem z białym winem, dodać resztę przypraw i dobrze wymieszać.

3. Dodać marynatę do mięsa i mieszać dokładnie przez 5-10 minut, im więcej się miesza tym lepsza będzie konsystencja kiełbasy. Mięso pozostawić w lodówce przykryte folią na 6 do 24 godzin.

4. Przygotować jelita i nadziewarkę do kiełbasy, włożyć mięso do jelita. Kiełbasa powinna mieć maksymalnie 1 metr długości.

Bardzo ważne jest żeby nie było w środku powietrza, bąbelki powietrza w trakcie suszenia mogą popsuć kiełbasę.

Miejsce do suszenia kiełbasy powinno być przewietrzone, niezbyt wilgotne, ciemne i z temperaturą między 18 i 24 stopni.

Chorizo należy wieszać dwoma końcami do góry, tak aby tworzyła kształt litery "U". Nie może stykać się ze ścianą ani z innymi kawałkami kiełbasy.

Optymalny czas dojrzewania to od 2 do 3 tygodni. Jest to uzależnione od warunków w jakich jest przechowywana i od własnych preferencji, czy wolimy aby była bardziej surowa lub sucha. Chorizo jest gotowe gdy w dotyku ma twardą strukturę, jak dobrze wysmażone mięso.

TIP: Początkujący z kiełbasami często mają  dylemat jak przygotować jelita naturalne do nadziewania, dlatego postaram się opisać jak z nimi postępować.

Na samym początku jedna, bardzo ważna uwaga: 

Nigdy nie wyciągajcie jelit z pęczka na sucho, to uszkadza jelita. .

Zakupione jelita powinny mieć kółeczko, a na nim zawiązane wszystkie końcówki jelit.Rozplątujemy jelita z pęczka, ale na razie nie odwiązujemy końcówek z kółeczka. Nalewamy do garnka wodę zimną z kranu i wkładamy jelita i moczymy około 1 h. Po godzinie odlewamy wodę i nalewamy świeżej, zimnej z kranu.Teraz znowu nasze jelita muszą się moczyć, ale już sporo dłużej, jakieś 4-5 h. Po upływie tego czasu jelita są gotowe do używania.Rozwiązujemy końce z kółeczka i kładziemy je na brzegu garnka.Dzięki temu mamy pod ręką wszystkie końce jelit i nie będziemy musieli ich szukać. Można jeśli ktoś chce, przelać każdy kawałek jelita wodą, ale według mnie po takim długim namoczeniu nie jest to konieczne.