Hotel Wieniawski – więcej niż Trzy Romanse

Jeśli twierdzicie, że restauracji nie powinno oceniać się po jednej wizycie, to docenicie fakt, że kuchnia z ulicy Sądowej w Lublinie została sprawdzona przez nas wielokrotnie.

Osobom, które interesują się lubelskimi restauracjami, szefa kuchni Piotra Skwarka nie trzeba przedstawiać. Wspominaliśmy o nim przy kilku okazjach. Precyzja i harmonijne łączenie smaków to jedynie najkrótszy wariant streszczenia jego zalet. Czas na najświeższą aktualizację jego propozycji.

Okazją do recenzji była prezentacja menu degustacyjnego, które może stać się jedną z propozycji restauracji Hotelu Wieniawski. Stopniowanie doznań, kompilowanie faktur, struktur i tych innych wielu intrygujących pojęć, którymi można opisywać w gruncie rzeczy prostą czynność, jaką jest jedzenie. No właśnie. O prostocie Piotr Skwarek również nie zapomina. Nie wymyślił czegoś egzotycznego. Gwarantujemy, że nikt nie poczuje się zakłopotany, za to zrozumie, dlaczego warto wybrać się do restauracji.

Jak chleb to pszenny lub żytni, bez ozdób lub z bakaliami, z masłem solonym bądź podkręconym sepią. Lekki aromat rybny, przywołujący skojarzenie z anchois przyjemnie wytrącił ze strefy komfortu. No dobrze. Miało nie być egzotycznie, ale to naprawdę jedyny taki moment. Do tego różne wariacje na temat chrupek z pieczywa. Nie oddawaliśmy łupu, aż do połowy obiadokolacji.

Amuse bouche numer jeden, czyli ni mniej, ni

więcej jak prezencik, przerywnik, często oczyszczający podniebienie, to chłodnik z pomidorów. Szczerze pisząc, to danie, choć będące jedynie przecinkiem, zapadło nam w pamięć najbardziej. Nic dziwnego. Szef kuchni jest w nich mistrzem. To wyraziste, octowe gazpacho zostało ozdobione łososiem i oliwą koperkową. Żywe, poruszające danie.

Właściwą pierwszą przystawką został solony i lekko wędzony pstrąg. Tego trzeba spróbować samemu, bo o ile czysty smak ryby był oczywisty, o tyle obróbka dodała mu uroku, właśnie takiego restauracyjnego sznytu, który uzasadnia wydanie pieniążków. Do ryby sos z ogórka i świeże warzywa. Tło, ale przemyślane, bez zbędnego ciężaru. Koperek, ogórek, nieco kwasowości – to wciąż niezawodni towarzysze ryby.

Tost z marynowaną kaczką byłby idealnym finger foodem, gdyby

nie to, że był zbyt wilgotny, ale większym problemem było to, że porcja znikła w mgnieniu oka. Nie to, żeby porcja była za mała. To wina pyszności. Maliny, gorczyca, kolendra, marchew. Dziwne, ale to wystarczy, żeby sprawne ręce stworzyły coś, co się nie nudzi.

Tempo rosło. Pan Paweł, który nas wzorowo obsługiwał, z pietyzmem podał krem z zielonego groszku. Z wyczuciem przelał go do talerza, na którym misternie ułożono słone, kwasowe krokiety z szynki, oraz poczciwe jajko sadzone, ale w wersji de luxe, bo przepiórczej. Jeszcze tylko emulsja z musztardy, która uwolniła aromat po rozgrzaniu i efekt powinien oszołomić, ale… . Konsystencja idealna, co wciąż za rzadko zdarza się restauracjom, plus pobudzające dodatki. Więcej naprawdę nie dało się wycisnąć. Po prostu chyba to nie dla nas. Było zbyt… słodko.

Chłodnym oczyszczaczem i umilaczem został sorbet(choć bardziej przypominał granitę) miętowy z pianką cytrynową. Nieco słodyczy, gra kontrastów. Tak po prostu. Zgodnie z przeznaczeniem.

Łosoś z botwiną, to kolejny przykład tego, że mimo, iż nie kochamy, to

potrafimy podziwiać pewne smaki. Idealnie chrupiący z wierzchu, pełen jędrności i sprężystości w środku, potraktowany niezbyt wysoką temperaturą. Wśród ozdób – konkretny czarny czosnek, mleczko cytrynowe i risotto z ziemniaków w roli skrobiowego dodatku, które nam się spodobało, ale pewnie będzie miało tylu samo zwolenników, co przeciwników.

Czas na hit. Polędwiczka ze świnki puławskiej w sosie z miodu pitnego. Gdy wydaje Wam się, że wieprzowina, nawet w wersji tak delikatnej jak polędwiczka i tak unikalnej jak ta z odmiany lokalnej, niczym Was nie zaskoczy, dostajecie różowiutką, o niebywale kruchej strukturze, podrasowaną kryształkami soli i „panierką” z bułki tartej i ziół. Nie zapomnimy. No i ten sos. Esencja wytrawnej słodyczy. Da się to ulepszyć? Tak. Dodając pangratto z kaszanki. Podsuszone „okruchy” kaszanki miały w sobie maksimum smaku podrobów. Puree z cebuli, młoda marchew. Koniec. Może i to odrobinę jesienna propozycja, ale chcemy więcej.

Niespodzianka – moc malin. Troszkę w stylu malinowego assiette, różne odsłony tego samego. Maliny do sześcianu. Sorbet, owoce we własnej osobie, sos, „opłatek”. A jako urozmaicenie – cannelloni z ciasta filo z chałwową espumą. Do słodkości jeszcze wrócimy, ale już teraz zdradzimy, że nigdy nie przyjęliśmy takiej dawki słodyczy. Dlaczego? Bo było warto.

Zgodnie z rozkładem – beza z mascarpone i wanilią z cząstkami rabarbaru i sorbetem. Pytam Łaszka:

 - Co jest takiego w tej bezie, że w końcu mi smakuje?

 - Jest taka jak trzeba.

Myślę, że o też zasługa wanilii. A kwasowość rabarbaru, obdarzonego dodatkowo mocą hibiskusa to rzecz, bez której desery dla nas nie istnieją. Nie może być tylko słodko.

Dobito nas staromodnie wyglądającymi drobnostkami w sorcie „petit fours”. Czekolada z solą, „makaronikowe” ciasteczka z nadzieniem, galaretka i ciasto korzenne. Ratuj się, kto może. Kawa i do domu.

Restauracja Trzy Romanse nie musi niczego udowadniać. Ale to, że od ponad trzech lat utrzymuje wysoki poziom i potrafi zadbać o każdy składnik z wysokim poziomem szczegółowości sprawia, że polecamy ją zawsze bez wahania.