Millions of Bubbles – żałujcie, że Was nie było

25 października, godzina 18 – wchodzimy do Hotelu Alter na Grodzkiej 30, by wziąć udział w Pierwszym Forum Miłośników Win Musujących i Szampanów. Od progu widać butelki od znanych producentów, takich jak Moet et Chandon, ale one są wszędzie. Wiedzieliśmy, że chcemy poznać jak najwięcej win z drugiego planu, o których nie słyszeliśmy, a które najczęściej są warte większej uwagi. Ale gdzie są tłumy? Gdzie restauratorzy, którzy chcieliby poznać nowe trunki i umieścić je w swojej ofercie? 

Tomasz Prange-Barczyński: 

- Jak dowiedziałem się, że niektóre z tych fantastycznych win kosztują 27 złotych, to stwierdziłem, że muszę mieć butelkę zawsze w mojej lodówce. 

Pan Tomasz wymienił listę swoich faworytów. Niestety zabrakło nam czasu na wszystkie, bo wina to nie tylko alkohol, ale i ludzie. Rozmowy z niektórymi zajęły nam tak dużo czasu, że zabrakło go na spróbowanie wszystkich musiaków. Nie żałujemy, choć ominęło nas m.in. Franciacorta Ca del Bosco. Umówmy się, że pewnie ani my, ani nasi czytelnicy prędko czegoś takiego sami sobie nie kupią. Dlatego też warto było być wtedy w hotelu Alter. 

Co się stało z Magazynem Wino? 

- Jesteśmy z niemal tym samym zespołem w „Fermencie”. Przy okazji zapraszam na Warsaw Wine Experience. Ponad 1000 win. Ale każda tego typu impreza jest godna uwagi. Do samochodu nie namawiam. Lepszy będzie pociąg lub autobus. Myślę, że na większości wydarzeń, konkurencji dla degustujących będzie więcej niż tutaj. Nie wszędzie będzie tak komfortowo (śmiech). 

A co z lubelskimi winami? 

- Wojtkowi (W. Mościbrodzkiemu – organizatorowi – przyp. ded.) trzeba dać szansę. Myślę, że imprez będzie więcej. Jestem ciepło nastawiony do Lublina. Na przełomie lat 80 i 90, spędziłem tutaj ze względów miłosnych rok. Miasto zmieniło się niesamowicie. Kiedyś na Starym Mieście było klimatycznie, ale niezbyt przyjaźnie. Pamiętam, że w 1990 chodziliśmy do Karczmy Słupskiej, ewentualnie do hotelu Orbis, ale tylko jak byliśmy przy kasie. A wracając do win, to oprócz winnicy Mickiewicza na pewno warto wyróżnić Dwór Sanna i winnicę Skarpa Dobrska. 

Po tym krótkim wstępie, nie pozostało już nic innego, jak sprawdzić, co kryje się w licznych butelkach czekających na spragnionych wrażeń. 

Zaczęliśmy od Portugalii i Atlantiki – importera, którego reprezentowali Manuel Rebelo Maioral i Krzysztof Zajma. Na pierwszy ogień wybrano dl nas Vinho Verde, a konkretnie Aphros Loureiro Reserva Bruto. Metoda szampańska, dojrzewanie nad osadem przez 16 miesięcy. Nuty chlebowe, ale i mocna owocowość cytrusowa, kwasowość, szczep Loureiro. Warte wspomnienia jest to, że Atlantika promuje małych producentów. Pierwsze z próbowanych win wyprodukowano w ilości około 6700 butelek. To przekłada się na jakość. 

Czemu Portugalia jest tak mało popularna? Przez cenę? O to zapytaliśmy Manuela Rebelo Maiorala. 

- Nie. Dużo osób funkcjonuje na zasadzie „chcę to, o czym słyszałem i to, co ktoś mi polecił”. Samodzielnie próbowanie jest mniej ważne. Kiedyś pili Bordeaux, potem Chianti, teraz jest Rioja. Nie jesteśmy w stanie walczyć z brakiem świadomości. Potrafimy zaproponować dobre wino w dobrej cenie, ale jak ktoś woli wydać więcej na znaną markę, to nic nie poradzimy. 

Dyskonty są problemem? 

- Niewiele osób czuje się komfortowo, wydając 100 złotych za butelkę. Przecież można kupić za 20 złotych. To jasne, że dyskont ma niższą marżę, ale oni nie żyją z wina. Lidl i Biedronka kontrolują 60 % rynku winiarskiego w Polsce. Tylko, że w ich ofercie brakuje wartości dodanych. W sklepie specjalistycznym dowiemy się więcej. Ktoś dopasuje do nas ofertę, często zagwarantuje jakość. Jak to wycenić? 

A co z restauracjami. Jak ludzie mają się oswajać z winami, zwłaszcza musującymi, kiedy brakuje w lokalach promocji tej oferty. Często obsługa w ogóle o niej nie informuje. Z czego to może wynikać? 

- A mają kogoś kompetentnego? Trudno znaleźć kogoś kto lubi uczyć się samodzielnie i ma pasję. Wrócę do sklepów. My mieliśmy kiedyś dwa w Lublinie. Nie utrzymały się. Dlaczego? Spójrzmy na dzisiejszy wieczór. Mamy tu topowe wina i co? 

(w tym momencie rozejrzeliśmy się po sali degustacyjnej, na której nie było nikogo oprócz importerów i nas).

Rzeczywiście, trochę nam wstyd. 

- Ale nie chodzi o wstyd. Rynek jest, jaki jest. Mali importerzy wciąż wykonują pracę, żeby sytuacja się zmieniła, ale jeśli nie ma chęci, świadomości, to sami nie damy rady. To trudny biznes, a przecież każdy chce mieć na chleb. 

Jest jakieś światełko w tunelu? 

- W mniejszych miastach brakuje promocji, imprez, dobrej oferty. W dużych miastach często mamy przesyt. Poza Warszawą zawsze jest trudno. Niezależnie od regionu Polski. Nie chodziło o brak promocji. Po prostu nie ma zainteresowania. Winiarze i my, importerzy chcemy być w Polsce. Ten rynek może nagle eksplodować. Żyję z tą groźbą od 19 lat (śmiech). Już się boję. Wszyscy chcą być w Polsce, ale niekoniecznie poza Warszawą. To też problem z logistyką. W Krakowie wzięliśmy udział w imprezie odbywającej się w wielkiej hali, mogącej pomieścić 50 producentów. Chętnych do degustacji było też około pięćdziesięciu. Jednak najgorsze co przeżyłem, nie dotyczy wina. Pięć lat temu wziąłem udział w evencie promującym oliwę. W Warszawie, w hotelu Hyatt. Przyjechali producenci oliwy z Grecji, Włoch, Hiszpanii i z innych krajów produkujących oliwę. Niesamowita sprawa. Co z tego? Liczba odbiorców i brak jakiejkolwiek wiedzy przeraził producentów. Nie ma kultury wina i oliwy. Czy w Polsce pije się do posiłku? Wciąż rzadko. A w krajach winiarskich nawet dzieci próbują wina. Inaczej wyobraźnia smakowa nie wykształci się odpowiednio. Oczywiście co kraj, to inna kultura, ale ja jestem takim Don Kichotem. Powalczę z tymi wiatrakami. 

Wracamy do degustacji z panem Krzysztofem: 

Wino różowe, szczep vinhao – Aphros Pan 2013. Region Vinho verde. Łącznie 30 miesięcy dojrzewania. Ostrzejsze, bardziej cierpkie, kwasowe. W nosie maliny, liście, truskawki. 

Może powinno być więcej czerwonych, różowych musujących? Zajma odpowiada: 

- Generalnie - musujące wino wciąż kojarzy się raczej z białym trunkiem. Młodzi ludzie wolą czerwone. Nie mówię tu jednak o musujących. Przyznaję jednak, że większość badanych przeze mnie preferencji, należało do kobiet (Pan Krzysztof prowadził badania naukowe w kwestii winnych preferencji Polaków – przyp.red.). Ideał to czerwone, półsłodkie lub półwytrawne. Zabawne jest to, że dużo osób mówi, że woli słodkie, ale jak próbuje tych naprawdę słodkich, nawet najświetniejszych, to już się krzywią. Pamiętajmy o ważnej kwestii: często mamy wrażenie słodyczy, choć pijemy coś niekoniecznie słodkiego. Poszukujemy wrażenia smakowego. Wina sztucznie dosładzane są w zdecydowanej większości winami odpadowymi, które winiarz musi sprzedać, żeby uniknąć strat.

Czas na kolejne kieliszki. 

Petnat biały (9 tysięcy butelek), Szczep Loureiro. Różni się od metody szampańskiej. Petit naturele, naturalnie musujące - stąd nazwa. Jeszcze starsza metoda niż szampańska. Tak naprawdę - pierwsza. Polega na tym, że nie ma wina bazowego. Mamy częściowo sfermentowane wino, które wlewamy do butelki. Naturalny cukier nadal fermentuje w butelce i tak powstaje alkohol i dwutlenek węgla. Zamykane jest kapslem. Nie jest sklarowane. Charakteryzuje się inną strukturą, spowodowaną drożdżami z osadu. Krągłe na języku. 

W tym momencie wrócił Wojciech Mościbrodzki i uśmiechnął się ironicznie: „staram się przeganiać ludzi spod hotelu” 

My nadal poznawaliśmy „Petnaty”. Choćby te z drożdżami piwnymi. Jak słusznie zauważył pan Krzysztof: „inne wina są najbardziej złożone, a inne najsmaczniejsze obiektywnie”. Warto o tym pamiętać, wybierając trunek dla siebie. 

Łukasz Kubiak

Próbowaliśmy też win eksperymentalnych. Niektóre z nich zostały wyprodukowane w ilości 3 tysięcy butelek. Czas jednak gonił. Chcieliśmy porozmawiać z kolejnymi importerami. Szybko przemieściliśmy się na stoisko Łukasza Kubiaka, którego możecie odwiedzić w sklepie na Puławskiej 25 w Lublinie. 

Wystartowaliśmy butelką Sommariva Prosecco Millesimo. Szczep Glera, 10 gram cukru, wytrawne, z cytrynową świeżością. Jak mówi Kubiak: „z tym winem się nie myśli, to się pije, nawet szklankami”. 

W międzyczasie otrzymaliśmy informację od organizatora, że na degustacji pojawili się przedstawiciele tylko jednej lubelskiej restauracji. Cóż, jak widać, lubelscy restauratorzy nie mają potrzeby próbowania ciekawych win, bo i po co? Klient i tak wypije, to co jest. To jest ich misja. Oni lubią mówić o misji. 

Kolejny musiak: Sommariva Rive di San Michele z Conegliano. Wino tworzone z wykorzystaniem procesu kriomaceracji. Powolna druga fermentacja. Cytrusowość, zapach gruszki, kwiaty, migdały. Na języku sporo słodyczy (14 g) i miękkości. 

Popyt na musujące wina rośnie według Łukasza Kubiaka. 

- Popularne „musiaki” nie muszą być drogie. Czerwień? To nisza. To dobre gastronomicznie wina, ale ludzie tego nie wiedzą, nie rozumieją. Tanie lambrusco - tak ludzie kojarzą czerwień. Warto wiedzieć, że prosecco ma prymarne nuty owocowe. Cava – nuty orzechowe, ale i wyższą kwasowość. Prosecco z beczki? Ludzie lubią coś co ma gaz i rąbią to. Plus ekonomiczny jest taki, że tu nie ma strat. A co ja zrobię z otwartą butelką po 1 dniu, jeśli nie mam 12 tysięcy na sprzęt potrzebny do odpowiedniego przechowywania? Problemem są marże. Producent, importer, restaurator – każdy chce zarobić, ale niektórzy przesadzają. Każdy chciałby handlować tym, co lubi pić. Tak to nie działa. Trzeba iść na kompromis. Czasami sprzedaje się wrażenie. Tak samo jest z restauracjami. Ile restauracji w Lublinie ma słabe jedzenie, a przy stolikach komplety? Mają, bo potrafią sprzedać atmosferę. 

Zadowoleni z dotychczasowych degustacji i zaniepokojeni kondycją lubelskiej gastronomii, idziemy dalej. 

Kolejnego importera reprezentuje Anna Grabska z Mille Sapori. 

Pitars Ribolla Gialla Brut Spumante – wino złożone, radosne. Kwiatowe i śliwkowe w nosie, cytrusowe na języku. W Polsce nieznane szerzej. Znów mamy do czynienia z mrożeniem moszczu. Zachwala je Pani Anna: „odmrażają moszcz i mamy świeże wino. W biedronce dostaniemy tanie, np. za 16 zl, ale co z tego, jeśli jest stare. To nie ma sensu.” 

Kolejne wino to kolejne zaskoczenie. Oddajmy głos Pani Annie: 

„Lambrusco – źle się kojarzy, niektórym dlatego, że jest czerwone. Ale my mamy dobre – wygrało u wszystkich którzy próbowali. Eleganckie, pasujące do risotto z grzybami. Alkohol przykryty owocem. Ciekawostka: róż jest modny na świecie, również w musujących winach. Młodzież w Hiszpanii często pije piwo. Winiarze proponują róż wtedy”. 

Próbujemy tego hitu. Otello Lambrusco Ceci. W nosie kwiaty, owoc wiśni. W ustach maliny i inne czerwone owoce. Musimy spróbować go w towarzystwie odpowiedniego posiłku. 

Pani Anna uważa, że problemem dla dobrych win są marże. „Marże potrafią zaskoczyć wszystkich. Widziałem wina za 30 zł, które w Kazimierzu sprzedawane są po 150. Nawet Warszawa nie ma takich cen. 

Nie chcąc Was prześladować kolejnymi udanymi degustacjami,

Paweł Róg

płynnie docieramy do Wine Avenue. Porozmawiać z nami zgodził się Paweł Róg. 

U niego spróbowaliśmy między innymi organiczna cavy z Katalonii. Reserva, 18 miesiecy starzenia na osadzie, bez cukru dodatkowego. Wyczuwaliśmy limonkę, zioła, mineralność, drożdże, zaczyn na ciasto. 

Ciekawostek było więcej, ale ku naszemu zaskoczeniu, kupiły nas płynne desery, które sprawdzą się w przeróżnych drinkach. Koktajle z wina musującego i owoców. Bez dodatkowej chemii. Koktajl Bellini od rodziny Canella. Co istotne - nie ma rozwarstwiania między winem a miąższem owocowym. Mimosa – wariacja z pomarańczą sycylijską. Jest też biała brzoskwinia z sokiem z malin. 

Godzina 21 – wychodzimy. Inni nawet nie weszli…